Peler les carottes et les oignons; couper les carottes en dés, les oignons en rondelles. Dans une petite casserole, porter à
frémissementFrémir
A frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. 
10 cl d'eau, arrêter le feu, ajouter le fond de volaille déshydraté et bien mélanger. Saler et poivrer les cailles et les mettre à rôtir à feu moyen dans 50 g de beurre, dans une cocotte pendant 10 minutes en les retournant souvent. Ajouter les lardons, la moitié des oignons et des carottes, le vin blanc, le fond de volaille, le
bouquet garni
Bouquet garni 
et laisser
mijoterMijoter :
Cuire à feu très doux. La préparation doit bouillir à très petits bouillons espacés et lents (Faire mijoter un ragoût, une daube, ...). à feu doux et à couvert durant une heure.
Pendant ce temps, porter 1 litre d'eau à ébullition dans une casserole, ajouter les lentilles, le reste de carottes et d'oignons, saler peu, poivrer et cuire à feu doux et à couvert 40 minutes. Égoutter les lentilles, les étaler dans un plat, disperser le reste de beurre frais en petits dés, disposer dessus les cailles rôties, lardons, oignons et carottes. Servir la sauce à part.
La
lentille verte du Puy bénéficie d'une AOC/AOP et est cultivée depuis plus de 2000 ans sur les plateaux volcaniques du Velay. Riche en protéines, fer et phosphore, ce légume ancien est très digeste grâce à sa peau fine et à sa structure beaucoup moins farineuse que celle des autres lentilles.
LES PLATS
Plats 
4 cailles fermières (250 g pièce)
