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CABILLAUD SAUCE AUX CÂPRES
Janvier 2008 (Mis à jour en septembre 2018)
Morceaux de cabillaud farinés, dorés dans de l'huile, servis nappés d'une sauce blanche, enrichie d'ail et d'oignons émincés, de câpres au vinaigre et aromatisée d'un bouquet garni.

Ingrédients :
    4 darnes ou dos de cabillaud (800 g)
    2 oignons paille
    2 gousses d'ail
    1 bouquet garni
    20 g de beurre
    3 cuillères à soupe de farine
    1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
    5 cuillères à soupe d'huile d'arachide
    3 cuillères à soupe de câpres
        au vinaigre
    Sel fin, poivre moulu
Recette :
Couper les morceaux de poisson en deux, les rincer et les laisser égoutter sur du papier absorbant. Peler oignons et gousses d'ail, émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  finement le tout. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter une cuillère à soupe de farine et fouetter pendant une minute. Ajouter ail et oignon, le vinaigre et laisser légèrement colorer en mélangeant régulièrement. Verser 15 cl d'eau, le bouquet garni
Bouquet garni , saler, poivrer et laisser mijoterMijoter :
Cuire à feu très doux. La préparation doit bouillir à très petits bouillons espacés et lents (Faire mijoter un ragoût, une daube, ...).  à feu très doux pendant 25 minutes en remuant de temps en temps (mouillerMouiller :
Ajouter un liquide (bouillon, eau, fond, lait, vin, ...) à une préparation pendant la cuisson, pour en réhydrater les constituants, pour en prolonger la cuisson, pour la parfumer.  avec un peu d'eau en cours de cuisson si la sauce épaissie trop). Ajouter les câpres égouttées et poursuivre la cuisson 5 minutes.

Pendant ce temps, farinerFariner :
Recouvrir un aliment avec une fine couche de farine pour éviter qu'il n'attache pendant la cuisson (Fariner un poisson, une tranche de foie, ...).  les morceaux de cabillaud. Faire chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen, déposer les morceaux de poisson et faire dorer sur les deux faces quelques minutes. Les égoutter et les ajouter à la sauce aux câpres, laisser mijoter 5 minutes à frémissementA frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. . Servir aussitôt. Accompagner de pommes de terre grenailles sautées persillées.

  Le cabillaud est, en France, le nom de la morue fraîche.
Boisson :
Un Luberon blanc servi à 10°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.