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BOUILLON DE POULE AUX VERMICELLES
Décembre 2019
Ailerons de poulet mijotés dans de l'eau salée aromatisée avec un oignon piqué de clous de girofle, des grains de poivre, du céleri-branche, de la carotte, d'un bouquet garni, de poireau, de navet et d'une pincée de piment, le tout filtré et enrichi de vermicelles.

Ingrédients :
    500 g d'ailerons de poulet
    100 g de vermicelles
    1 oignon paille (80 g)
    1 côte de céleri-branche (130 g)
    1 carotte (150 g)
    1 petit poireau (250 g)
    1 navet violet (100 g)
    1 bouquet garni
    4 clous de girofle
    10 grains de poivre noir
    1 pincée de piment fort
    1 demi-cuillère à café de
        gros sel de Guérande (2,7 g)
    Sel fin, poivre moulu
Recette :
Peler l'oignon, la carotte et le navet. Laver et effeuiller la côte de céleri branche. ParerParer :
Supprimer les parties non utilisées dans un légume (feuilles fanées, racines, pédoncules, ...), une viande, une volaille ou un poisson (parer un gigot).  le poireau : éliminer les feuilles extérieures, les racines et la plus grande partie des feuilles vertes. Piquer l'oignon avec les clous de girofle. Couper le navet en quatre. Débiter la carotte, le poireau et le céleri en tronçons de 3 cm de long. Porter deux litres d'eau à ébullition avec le gros sel, ajouter les ailerons de poulet, l'oignon, les légumes (Céleri, carotte, poireau, navet), le bouquet garni
Bouquet garni , le poivre en grains, le piment. A la reprise de l'ébullition, baisser le feu, couvrir, laisser mijoterMijoter :
Cuire à feu très doux. La préparation doit bouillir à très petits bouillons espacés et lents (Faire mijoter un ragoût, une daube, ...).  à feu doux pendant 1 heure et 30 minutes en écumant régulièrement pour éliminer les impuretés.

A la fin de la cuisson, couper le feu et laisser reposer 30 minutes. Filtrer le bouillon au-dessus d'une casserole à l'aide d'un chinoisChinois :
Passoire fine de forme conique destinée à filtrer les sauces, les marinades ou toutes préparations liquides.
  à trous fins ou d'une passoire fine. On peut utiliser le bouillon tel quel ou le dégraisser : une fois refroidi, placer le bouillon au réfrigérateur une nuit, les matières grasses vont se figer en surface, il est alors aisé de les éliminer avec une écumoire.

Porter le bouillon à frémissementFrémir
A frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. , ajouter les vermicelles, laisser cuire en mélangeant souvent 3 minutes pour une cuisson al-denteAl-dente :
Se dit pour une cuisson minimum d'un aliment, de façon qu'il reste un peu ferme ou croquant sous la dent, essentiellement pour les pâtes alimentaires et le riz, mais aussi pour d'autres légumes : les haricots verts, les germes de soja, le chou-fleur ou les brocolis, ... , 6 minutes pour qu'ils soient bien cuits. RectifierRectifier :
Corriger l'assaisonnement d'une préparation en sel et poivre, éventuellement épices et aromates, après l'avoir goutée.  l'assaisonnement, servir aussitôt bien chaud.