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BOUCHÉES D'ESCARGOTS AU NOILLY
Avril 2003 (Actualisé en décembre 2016)
Bouchées feuilletées servies chaudes, garnies avec une préparation à base d'escargots au naturel, d'échalotes et de champignons de Paris émincés sués au beurre, de Noilly-Prat, de fond de veau et de crème liquide.

Ingrédients :
    2 douzaines d'escargots en conserve
    4 bouchées feuilletées
    150 g de champignons de Paris frais
    2 cuillères à café de fond de veau
        déshydraté
    20 cl de crème liquide
    40 g de beurre (25 + 15)
    1 échalote
    1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
    5 cl de Noilly-Prat (Vermouth blanc)
    Sel fin, poivre du moulin
Recette :
Rincer et égoutter les escargots. Peler et émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  finement l'échalote
Echalote . Rincer et éplucher les champignons, les émincer et les faire tremper rapidement dans l'eau vinaigrée. Les égoutter et les faire suerSuer (Faire) :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  à feu doux dans une poêle avec 25 g de beurre, saler, poivrer et laisser évaporer l'eau rendue par les champignons; arrêter la cuisson avant dessèchement.

Dans une sauteuse, faire revenir les escargots et l'échalote dans 15 g de beurre en remuant durant 3 minutes sur feu vif, puis 10 minutes sur feu doux. Saler légèrement, poivrer et ajouter les champignons. Verser le Noilly et le fond de veau dans la sauteuse, porter à ébullition et ajouter la crème liquide. Laisser frémirFrémir
À frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur.  pour bien lier la sauce. RectifierRectifier :
Corriger l'assaisonnement d'une préparation en sel et poivre, éventuellement épices et aromates, après l'avoir goutée.  éventuellement l'assaisonnement. RéserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.  au chaud.

Chauffer les bouchées 10 minutes à four doux thermostat 5 (150°C). Remplir avec la préparation aux escargots et servir immédiatement. Répartir le reste de crème autour des feuilletées dans les assiettes.
Boisson :
Un Sauvignon de Touraine servi à 10°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.