Accueil  Plats  viandes  Bœuf  Bœuf bourguignon

BŒUF BOURGUIGNON
Novembre 2003 (Mis à jour en décembre 2018)
Morceaux de bœuf marinés au vin rouge, revenus dans la matière grasse, liés à la fécule, puis mijotés longuement avec du bouillon de bœuf, la marinade, des oignons, un bouquet garni, des lardons, de la carotte en rondelles, des pommes de terre et des champignons de Paris.

Ingrédients :
    1,2 Kg de morceaux de bœuf
        à Bourguignon
    2 beaux oignons paille
    125 g de lardons nature
    2 cuillères à soupe de fécule
        de pomme de terre
    400 g de champignons de Paris frais
    1 bouteille de vin de Corbières (Fitou)
    6 pommes de terre moyennes à
        chair ferme
    2 cubes de bouillon de bœuf
    2 bouquets garnis
    1 carotte
    110 g de margarine (80 + 30)
    2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
    Poivre noir en grains, baies roses
    Clous de girofle, noix de muscade
    Sel fin, poivre du moulin
Bœuf bourguignon
Cliquer sur la photo pour l'agrandir
Recette :
La veille préparer la marinade
Marinade au
vin rouge  : éplucher la carotte, la tailler en rondelles; éplucher un oignon et le piquer de clous de girofle. Dans un grand saladier, disposer les morceaux de bœuf, ajouter la carotte, l'oignon, un bouquet garni
Bouquet garni , 10 grains de poivre noir et 10 baies roses; recouvrir de vin rouge, saler, poivrer et râper un quart de noix de muscade. Couvrir avec un film alimentaire et mettre à marinerMariner (faire) :
Mettre à tremper un aliment (viande, volaille, poisson, ...) dans une préparation aromatique, généralement liquide, pendant plusieurs heures, voir plus pour les attendrir ou les parfumer (Mettre à mariner des harengs à l'huile).  au réfrigérateur pour 24 heures.

Égoutter les morceaux de bourguignon sur du papier absorbant, les essuyer. Filtrer la marinade au chinoisChinois :
Passoire fine de forme conique destinée à filtrer les sauces, les marinades ou toutes préparations liquides.
 , la réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur. , conserver également les rondelles de carotte. Éplucher les pommes de terre, les couper en deux. Peler l'oignon, l'émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons. . Dans une petite casserole verser 2 dl d'eau, ajouter le bouillon de bœuf et à feu doux porter à ébullition; arrêter alors la cuisson. Mettre 80 g de margarine dans une cocotte en fonte, faire revenir les oignons et les lardons, les retirer et les réserver.

Dans la même cocotte faire revenir les morceaux de bourguignon. Lorsqu'ils sont bien dorés, ajouter la fécule de pomme de terre, bien remuer, baisser le feu, mouiller avec le bouillon et la marinade. Assaisonner, ajouter le bouquet garni, les oignons et les lardons.

Couvrir et laisser mijoterMijoter :
Cuire à feu très doux. La préparation doit bouillir à très petits bouillons espacés et lents (Faire mijoter un ragoût, une daube, ...).  3h00 à feu doux. Après 1h00 de cuisson, rajouter les rondelles de carotte de la marinade.

Laver et éplucher les champignons, les émincer et les faire tremper dans de l'eau vinaigrée. Les égoutter et les laisser suerSuer :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  à feu doux dans une poêle avec 30 g de margarine, saler, poivrer et laisser évaporer l'eau rendue par les champignons; arrêter la cuisson avant dessèchement. Ajouter les champignons et les pommes de terre 45 minutes avant la fin de la cuisson.
Boisson :
Un vin rouge : Un Brouilly, un Cahors, un Châteauneuf du Pape, un Clos de Vougeot, un Corbières ou un Gigondas, servi à 16°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.