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BLANQUETTE DE VEAU
Novembre 2003 (Mis à jour en décembre 2018)
Gros cubes de viande de veau mijotés dans de l'eau aromatisée de dés de carotte, d'un oignon piqué de clous de girofle, d'un bouquet garni et de vin blanc, puis assaisonné d'un roux blond lié au jaune d'œuf et de champignons de Paris.

Ingrédients :
    1,2 Kg de veau (Poitrine, épaule,
        tendron, noix)
    1 carotte (100 g)
    1 petit oignon (60 g)
    200 g de champignons de Paris frais
    20 cl de vin blanc sec
    30 g de beurre
    30 g de margarine
    1 œuf
    30 g de farine fluide
    1 bouquet garni
    3 clous de girofle
    1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
    Sel fin, poivre du moulin
Blanquette de veau
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Recette :
Mettre les morceaux de veau dans une casserole, recouvrir d'eau froide et porter à ébullition, blanchirBlanchir :
Plonger quelques minutes des aliments crus (légumes, fruits ou viande) dans de l'eau bouillante, pour attendrir, nettoyer, oter un excès de sel, réduire l'acidité ou l'âcreté, ou faciliter l'épluchage (par exemple blanchir des haricots verts, une tête de veau, ...).  5 minutes en écumant, égoutter la viande. Peler l'oignon et le piquer avec les clous de girofle. Eplucher la carotte et la couper en petits dés de 5 mm de côté. Dans une sauteuse, mettre les morceaux de veau, recouvrir d'eau froide, ajouter les dés de carottes, l'oignon, le vin blanc, le bouquet garni
Bouquet garni  et assaisonner. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoterMijoter :
Cuire à feu très doux. La préparation doit bouillir à très petits bouillons espacés et lents (Faire mijoter un ragoût, une daube, ...).  à feu doux durant 1h30.

Laver et éplucher les champignons, les émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  et les faire tremper dans l'eau vinaigrée. Les égoutter et les faire suerFaire suer :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  à feu doux dans une poêle avec 30 g de margarine, saler, poivrer et laisser évaporer l'eau rendue par les champignons; arrêter la cuisson avant dessèchement. Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson de la viande pendant 20 minutes. Arrêter la cuisson de la viande. Filtrer le bouillon au chinoisChinois :
Passoire fine de forme conique destinée à filtrer les sauces, les marinades ou toutes préparations liquides.
 . Préparer un rouxRoux :
Mélange en proportions égales de beurre fondu et de farine auquel on ajoute un liquide bouillant (bouillon, fumet de poisson, court-bouillon, lait, ...) sans cesser de remuer pour préparer principalement des sauces. Selon la coloration obtenue du mélange à la cuisson, on parle de roux blanc, blond ou brun.  blond : dans une casserole faire fondre les 30 g de beurre et lorsqu'il est bien chaud ajouter la farine sans cesser de tourner, en évitant les grumeaux et jusqu'à ce que la couleur du mélange devienne blonde. Mouiller progressivement avec le bouillon chaud de la viande en tournant continuellement au fouet, saler, poivrer. Remettre cette préparation dans la sauteuse et laisser mijoter 10 minutes. Au moment de servir lierLier :
Ajouter à une préparation liquide (crème, potage, sauce, ...) un liant ou épaississant tel que beurre, farine, fécule, œuf pour lui donner de la consistance (lier une sauce de blanquette de veau à l'œuf).  la sauce avec le jaune d'œuf.

Excellent accompagné avec un riz long du Mississipi ou du Surinam mis à cuire 20 minutes avant la fin de la cuisson de la viande.

Boisson :
Un Mercurey rouge servi à 16°C ou un Saint-Véran servi à 10°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.