Couper chacune des trois viandes en morceaux de 4 cm de côté et chaque demi-pied de veau en 3 morceaux. Peler les
échalotes
Echalote 
, les couper en 4 sur la longueur. Peler les gousses d'ail, les écraser avec la paume de la main. Peler une carotte, la couper en rondelles. Peler un oignon, l'
émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons. 
. Placer tous les morceaux de viande dans un grand saladier, ajouter échalotes, gousses d'ail, rondelles de carotte, oignon émincé, branche de céleri, 2 feuilles de laurier, le
thym
Thym et les baies de genièvre. Saler, poivrer et arroser avec le vin blanc. Couvrir avec un film alimentaire et laisser
marinerMariner :
Mettre à tremper un aliment (viande, volaille, poisson, ...) dans une préparation aromatique, généralement liquide, pendant plusieurs heures, voir plus pour les attendrir ou les parfumer (Mettre à mariner des harengs à l'huile). toute une nuit (12 heures).
Égoutter la viande, filtrer la marinade et la
réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur. . Éplucher tous les légumes, émincer les oignons, couper carottes et pommes de terre en rondelles de 5 mm d'épaisseur. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) une quinzaine de minutes. Badigeonner l'intérieur d'une cocotte, de préférence en terre vernissée, avec la graisse d'oie à l'aide d'un pinceau. Disposer la moitié des légumes, saler, poivrer, couvrir avec les morceaux de viande, puis le reste des légumes. Saler, poivrer à nouveau, ajouter le reste du laurier,
arroserArroser :
Verser un liquide sur un aliment avant ou en cours de cuisson pour éviter qu'il ne se déssèche. avec la marinade et compléter avec de l'eau de façon que le liquide arrive à hauteur des légumes. Dans une terrine, verser la farine et ajouter progressivement de l'eau pour obtenir une pâte assez consistante. Couvrir la cocotte avec son couvercle et la
luterLuter :
Sceller le couvercle d'un récipient (terrine, cocotte, ...) à l'aide d'un cordon de pâte (le lut) composé de farine et d'eau, afin de rendre étanche le récipient lors des cuissons longues pour éviter l'évaporation des liquides et conserver les parfums. avec un cordon de pâte, pour la rendre étanche et permettre une cuisson à l'étouffée. Mettre au four pour 3 heures. Servir directement dans le récipient de cuisson après avoir cassé le cordon de pâte de scellement.
Le nom de ce plat signifie « Four de boulanger », car à une certaine époque les habitants ne possédaient pas de four et faisaient cuire ce plat dans le four à pain du boulanger. On peut remplacer le pied de veau par deux pieds de cochon. On peut ajouter aux légumes deux blancs de poireaux émincés.
LES PLATS
Plats 
500 g d'épaule d'agneau désossée
