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VELOUTÉ DE LÉGUMES
Avril 2006 (Révisé en novembre 2018)
Velouté à base de légumes : pommes de terre, carotte, navet, poireau, oignon et céleri-branche, sués au beurre, mijotés dans un bouillon de légumes aromatisé au thym, lié à la crème, mixé et parsemé de persil ciselé.

Ingrédients :
    1 poireau
    1 oignon paille
    3 pommes de terre farineuses (Bintje)
    3 carottes
    2 navets violets
    1 côte de céleri-branche
    60 g de beurre (30 + 30)
    3 cuillères à soupe de crème fraîche
        épaisse
    4 cuillères à café de bouillon de
        légumes déshydraté
    1 brin de thym
    4 brins de persil
    Sel fin, poivre du moulin
Velouté de légumes
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Recette :
Peler les pommes de terre, les carottes, les navets, les couper en petits dés et les rincer. ParerParer :
Supprimer les parties non utilisées dans un légume (feuilles fanées, racines, pédoncules, ...), une viande, une volaille ou un poisson (parer un gigot).  le poireau (éliminer les feuilles vertes fanées et trop dures, couper la base des tiges et les racines), bien le laver, l'égoutter, le couper en tronçons de 1 cm de long puis chacun en 4. Peler et émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  l'oignon. Laver la côte de céleri, éliminer les feuilles et couper la tige en tronçons de 1 cm de long. CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.  finement le persil
Persil .

Dans une sauteuse faire fondre la moitié du beurre et faire suerSuer :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  les légumes 5 minutes en remuant continuellement. Dans une grande casserole mettre 2 litres d'eau avec le bouillon de légumes déshydraté. Ajouter les légumes, émietter le thym
Thym  et porter à frémissementFrémir
A frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur.  en mélangeant de temps en temps. Saler, poivrer, et cuire à feu doux et à couvert 30 minutes. Hors du feu, passer au mixer, ajouter la crème fraîche, bien homogénéiser, rectifierRectifier :
Corriger l'assaisonnement d'une préparation en sel et poivre, éventuellement épices et aromates, après l'avoir goutée.  l'assaisonnement et cuire à frémissement 5 minutes. Saupoudrer de persil et servir bien chaud, avec le beurre restant, coupé en dés.

  On peut aussi adjoindre à ce velouté de légumes, haricots verts, petits pois frais, pois gourmands, fèves fraîches, ...