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TOURTE PAYSANNE AUX POMMES DE TERRE
Juillet 2004 (Révisé en août 2017)

Mélange de pommes de terre en rondelles, de champignons de Paris émincés, de lardons, d'emmental râpé, lié avec des œufs et de la crème fraîche, aromatisé à la noix de muscade et cuit au four entre deux abaisses de pâte brisée.


Ingrédients :
    2 rouleaux de pâte brisée pur
        beurre
    600 g de pommes de terre à chair
        ferme
    125 g de lardons nature
    750 g de champignons de Paris frais
    120 g d'emmental râpé
    4 œufs
    100 g de crème fraîche épaisse
    1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
    1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
    50 g de beurre (margarine)
    1 cuillère à café de gros sel gris
        de Guérande
    2 pincées de noix de muscade moulue
    Sel fin, poivre du moulin
Recette :
Laver et éplucher les champignons, les émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.
  et les faire tremper sommairement dans l'eau vinaigrée. Les égoutter et les faire suerSuer (Faire) :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...
  à feu mi vif dans une poêle avec 50 g de beurre (margarine), saler, poivrer et laisser évaporer l'eau rendue par les champignons; arrêter la cuisson avant dessèchement, réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.
 . Peler les pommes de terre, les couper en rondelles, les rincer, les égoutter et les cuire 15 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante additionnée de gros sel; les égoutter et les réserver. Dans une poêle, faire chauffer l'huile, ajouter les lardons et les laisser suer quelques minutes en remuant de temps en temps. Les égoutter sur papier absorbant. Préchauffer le four à 200°C (Thermostat 6/5).

Garnir le moule à tarte d'un rouleau de pâte, piquer le fond à la fourchette. Découper le second rouleau au diamètre supérieur du moule. Dans un saladier mélanger un œuf entier avec le jaune de deux autres, la crème fraîche, la noix de muscade râpée; saler, poivrer et battre au fouet pour homogénéiser. Ajouter les lardons, l'emmental râpé, les champignons puis les rondelles de pommes de terre. Mélanger délicatement l'ensemble. Verser cette préparation sur le fond de tarte, recouvrir avec le second rond de pâte et souder les bords en pinçant avec les doigts. Faire un trou au centre et y placer une cheminée en papier sulfurisé (plusieurs épaisseurs roulées sur 2 à 3 cm de haut). Mettre le jaune du dernier œuf dans un bol avec une cuillère à café d'eau, bien mélanger et dorer la pâte avec un pinceau. Faire des stries avec le dos d'un couteau. Mettre à four chaud pour 40 à 45 minutes.

Accompagne grillades de porc ou viande de veau.
Boisson :
Un Gaillac rouge. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.