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TARTE AUX SAINT-JACQUES
ET AUX POIREAUX
Décembre 2003 (Révisé en août 2019)

Pâte feuilletée recouverte d'une julienne de poireaux sués au beurre avec des échalotes, garnie de noix de Saint-Jacques, nappée d'un mélange d'œuf et de crème fraîche parfumé à la noix de muscade, le tout cuit au four.


Ingrédients :
    8 coquilles Saint-Jacques fraîches
        ou 8 noix
    2 petits poireaux
    1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre
    25 g de beurre
    1 échalote
    1 œuf
    20 cl de crème fleurette
    2 pincées de noix de muscade moulue
    Sel fin, poivre moulu
Tarte aux saint-jacques et aux poireaux
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Recette :
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et en extraire les noix. Ôter le corail si l'on n'apprécie pas (c'est mon cas), le conserver dans le cas contraire. Rincer celles-ci à l'eau claire, les égoutter et les sécher dans du papier absorbant. Peler l'échalote
Echalote
  et la hacher finement. Laver les poireaux à l'eau courante, enlever les feuilles extérieures, couper la base avec les racines et ne conserver que le blanc et les feuilles vert clair. Garder une feuille dans toute sa longueur et la couper en fines lanières de 2 mm de large. Porter à ébullition une casserole d'eau et blanchirBlanchir :
Plonger quelques minutes des aliments crus (légumes, fruits ou viande) dans de l'eau bouillante, pour attendrir, nettoyer, ôter un excès de sel, réduire l'acidité ou l'âcreté, ou faciliter l'épluchage (par exemple blanchir des haricots verts, une tête de veau, ...).
  pendant 3 minutes les lanières de poireaux, les égoutter et les réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.
 . Couper les poireaux en tronçon de 3 cm de long, détailler chacun d'eux en fine julienneJulienne :
Tailler des légumes, des zestes en fins bâtonnets de 1 ,à 2 mm d'épaisseur et de largeur (carottes, navets, poireaux, ...) sur 3 à 6 cm de long.
 , rincer et égoutter. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, laisser suerSuer (Faire) :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ....
  l'échalote durant 2 minutes, ajouter les bâtonnets de poireaux et laisser étuverÉtuver :
Faire cuire un aliment très doucement, à couvert, dans son propre jus, avec très peu d'apport extérieur de liquide ou de matières grasses : étuver des endives, des oignons, un poisson, ....
  à couvert et à feu doux 5 minutes en mélangeant de temps en temps, saler, poivrer.

Préchauffer le four à thermostat 7 (210°C) durant 10 minutes. Dans une jatte battre la crème fraîche et l'œuf, ajouter la muscade, saler et poivrer. Garnir le moule avec la pâte feuilletée, parsemer de poireaux, déposer les noix de Saint-Jacques et recouvrir avec la crème à l'œuf. Mettre à four chaud pour 35 minutes, démouler, décorer avec les lanières de poireaux et servir aussitôt.
Boisson :
Un Cheverny blanc servi à 10°C. (*)



(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.