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SELLE D'AGNEAU RÔTIE AU CÉLERI-BRANCHE
Septembre 2005 (Révisé en juin 2017)
Selle d'agneau huilée, salée, poivrée, mise à cuire à four très chaud, avec gousses d'ail en chemise, fleur de thym et accompagnée de tronçons de céleri-branche blanchis, dorés au beurre et mijotés avec du fond de veau.

Ingrédients :
    1 Kg de selle d'agneau désossée
    4 gousses d'ail
    1 céleri-branche
    50 g de beurre (Margarine)
    1 cuillère à café de fond de veau
        déshydraté
    2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
        (Olive)
    1 demi-cuillère à café de thym
        de Provence
    1 cuillère à café de gros sel gris
        de Guérande
    Sel fin, poivre du moulin
Selle d'agneau rôtie au céleri-branche
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Recette :
Préchauffer le four à 240°C (Thermostat 8) pendant 10 minutes. ParerParer :
Supprimer les parties non utilisées dans un légume (feuilles fanées, racines, pédoncules, ...), une viande, une volaille ou un poisson (parer un gigot).  le céleri, séparer les côtes, éliminer les feuilles et la base des tiges, couper en tronçons de 6/8 cm de long en éliminant les fibres les plus coriaces, les rincer à l'eau froide et les égoutter. Huiler la selle sur toutes ses faces, saler, poivrer, la placer dans un plat à four. Disposer autour les gousses d'ail en chemiseChemise (En) :
Se dit à propos de gousses ou de têtes d'ail que l'on utilise non épluchées dans une préparation culinaire.  et parsemer de thym
Thym . Enfourner pour 1 heure pour une cuisson rosée, 70 minutes pour une cuisson à point.

Dans une casserole faire bouillir de l'eau avec le gros sel et faire blanchirBlanchir :
Plonger quelques minutes des aliments crus (légumes, fruits ou viande) dans de l'eau bouillante, pour attendrir, nettoyer, oter un excès de sel, réduire l'acidité ou l'âcreté, ou faciliter l'épluchage (par exemple blanchir des haricots verts, une tête de veau, ...).  le céleri 20 mn, l'égoutter et le rafraîchirRafraîchir :
Tremper dans l'eau froide, voire glacée, des légumes, des œufs cuits durs ou des poissons sortant de l'eau bouillante pour en arrêter brusquement la cuisson, en fixer la couleur (haricots verts, fèves, asperges vertes, petits pois, ...) ou les raffermir. . Faire chauffer le beurre (margarine) dans une poêle, ajouter les tronçons de céleri et cuire 10 minutes à feu doux, saler, poivrer. Dans une petite casserole porter 10 cl d'eau à frémissementFrémir (à frémissement) :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. , couper le feu, ajouter le fond de veau déshydraté et bien mélanger. Verser sur le céleri et prolonger la cuisson 15 minutes à feu moyen. Déposer la selle dans un plat, entourée des tronçons de céleri, des gousses d'ail et décorer avec des plumeaux de céleri.
Boisson :
Un Pécharmant ou un Châteauneuf du Pape rouge servi à 16°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.