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SAUTÉ DE VEAU JARDINIÈRE
Octobre 2003 (Révisé en juin 2017)
Morceaux de veau revenus au beurre, mijotés dans du fond de veau, avec oignons et lardons, et accompagnés de légumes printaniers : petits pois, pommes de terre, haricots verts, navets violets et carottes.

Ingrédients :
    800 g de veau (Poitrine, épaule,
         tendron)
    100 g d'oignons grelots
    250 g de pommes de terre à chair
         ferme
    250 g de carottes
    200 g de navets violets
    250 g de haricots verts
    300 g de petits pois frais
    1 cuillère à café de fond de veau
         déshydraté
    35 g de beurre (margarine)
    100 g de lardons nature
    1 cuillère à café de gros sel gris
         de Guérande
    Sel fin, poivre du moulin
Sauté de veau jardinière
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Recette :
Dans une petite casserole verser 12,5 cl d'eau, porter à frémissementFrémir
A frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur.  à feu doux; arrêter la cuisson, ajouter le fond de veau déshydraté et bien mélanger. Mettre le beurre (la margarine) dans une cocotte en fonte et faire revenir les oignons et les lardons. Lorsque tout est bien doré, retirer et réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur. . Mettre dans la cocotte les morceaux de veau et faire colorer sur toutes les faces. Lorsqu'ils sont bien dorés, baisser le feu, mouillerMouiller :
Ajouter un liquide (bouillon, eau, fond, lait, vin, ...) à une préparation pendant la cuisson, pour en réhydrater les constituants, pour en prolonger la cuisson, pour la parfumer.  avec le bouillon, remettre oignons et lardons. Assaisonner. Laisser mijoterMijoter :
Cuire à feu très doux. La préparation doit bouillir à très petits bouillons espacés et lents (Faire mijoter un ragoût, une daube, ...).  1h30.

Écosser les petits pois, peler les carottes, les navets et les pommes de terre, les couper en dés et les laisser dans l'eau froide. Couper les extrémités des haricots verts, les couper en deux. Porter à ébullition de l'eau dans une grande casserole, ajouter le gros sel, et y jeter les haricots par poignée en attendant la reprise de l'ébullition entre chaque. Cuire 15 minutes sans couvrir puis rafraîchirRafraîchir :
Tremper dans l'eau froide, voire glacée, des légumes, des œufs cuits durs ou des poissons sortant de l'eau bouillante pour en arrêter brusquement la cuisson, en fixer la couleur (haricots verts, fèves, asperges vertes, petits pois, ...) ou les raffermir.  dans l'eau froide. Ajouter les dés de légumes et les petits pois à la viande et poursuivre la cuisson encore 1h30. Ajouter les haricots verts égouttés 15 minutes avant la fin de la cuisson. Présenter la viande dans un plat entourée de ses légumes.
Boisson :
Un Côtes de Bourg rouge servi à 18°C. (*)





(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.