Mettre de l'eau à bouillir dans une grande casserole. Extraire le jus du citron dans un bol. Couper le beurre en dés de 1 cm de côté. Casser les œufs et séparer le blanc du jaune. Mettre les jaunes dans une petite casserole, ajouter 2 cuillères à soupe d'eau froide, 1 cuillère à café de jus de citron, saler, poivrer. Placer la petite casserole dans la grande pour former un
bain-marieBain-marie :
Mode de cuisson douce, utilisant deux récipients de tailles différentes : un plus petit contenant l'aliment à chauffer, un plus grand rempli d'eau chaude posé sur le feu ou dans le four et contenant le plus petit récipient. On utilise cette technique pour chauffer des aliments fragiles qui ne doivent pas bouillir (faire fondre du chocolat, cuire une crème renversée, réchauffer une purée, ...). 
. Mélanger vivement au fouet et incorporer petit à petit les dés de beurre, en attendant que chacun soit bien fondu et intégré avant d'ajouter le suivant, et ceci jusqu'à épuisement de tout le beurre, en fouettant continuellement.
RectifierRectifier :
Corriger l'assaisonnement d'une préparation en sel et poivre, éventuellement épices et aromates, après l'avoir goutée. l'assaisonnement. La sauce doit prendre la consistance d'une mayonnaise. Si elle doit attendre, la maintenir dans son bain-marie, à
frémissementFrémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. de l'eau. A aucun moment cette préparation ne doit bouillir !
A servir en accompagnement de poissons pochés au court-bouillon (Turbot, brochet, saumon, ...), d'asperges, ...
LES PLATS
Compléments 
130 g de beurre
