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SALADE NIÇOISE
Mai 2010 (Actualisé en mai 2018)
Salade composée de quarts de tomates et de poivrons verts, de rondelles de concombre, de cebettes, d'artichauts poivrades tournés et citronnés, de févettes, d'œufs durs, d'anchois et de thon à l'huile, d'olives noires de Nice, le tout arrosé d'huile d'olive et parsemé de basilic ciselé.

Ingrédients :
    1 petit concombre
    8 tomates allongées fermes
        (Roma)
    2 petits poivrons verts
    4 cebettes (ou oignons blancs
        frais)
    150 g de févettes fraîches
        écossées
    4 artichauts poivrade
    150 g d'olives noires de Nice
    4 œufs
    2 brins de basilic
    1 boîte d'anchois à l'huile
        (50 g)
    1 boîte de 200 g de thon
        à l'huile
    1 citron jaune
    6 cuillères à soupe d'huile
        d'olive
    2 cuillères à soupe de vinaigre
        (facultatif)
    Sel fin, poivre moulu
Recette :
Mettre les œufs dans une casserole d'eau, porter à ébullition et continuer la cuisson 10 minutes à petits bouillons. Les rafraîchirRafraîchir :
Tremper dans l'eau froide, voire glacée, des légumes, des œufs cuits durs ou des poissons sortant de l'eau bouillante pour en arrêter brusquement la cuisson, en fixer la couleur (haricots verts, fèves, asperges vertes, petits pois, ...) ou les raffermir. . Laver concombre, tomates et poivrons, les sécher. Ouvrir les boîtes d'anchois et de thon et en égoutter le contenu. Couper les tomates en quatre. Couper les poivrons en rondelles fines en éliminant pédoncule, graines et parties blanches. Nettoyer les cebettes, garder 10 cm de tige verte, et les détailler en quatre sur la longueur. Peler le concombre avec un économeÉconome :
Ustensile de cuisine à lames, destiné à éplucher finement les légumes (et aussi certains fruits), appelé également couteau éplucheur ou épluche-légumes.
  en laissant une bande de peau sur deux, le débiter en rondelles. Couper le citron en deux et en extraire le jus dans un bol. TournerTourner :
Donner une forme régulière à des légumes épluchés (Carottes, navets, pommes de terre, artichaut, ...).  les artichauts : garder 5 cm de tige, la peler, éliminer les feuilles et couper le cœur en quatre.

Citronner les morceaux d'artichauts. ÉcalerÉcaler :
Ôter l'écorce dure des fruits secs : amandes, noix, noisettes; enlever la coquille d'un oeuf dur ou mollet, d'un coquillage, ...  les œufs, les couper en quatre. CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.  finement le basilic. Dans un bol mettre une cuillerée à soupe d'eau (ou le vinaigre), une pincée de sel et remuer pour le dissoudre. Ajouter le poivre, le basilic et l'huile. Bien homogénéiser. Disposer harmonieusement tous les ingrédients dans un plat et arroser d'assaisonnement.

  L'artichaut violet dit « poivrade » est une espèce du sud de l'Europe de l'ouest, de petite taille, de forme conique, aux feuilles violettes. Cueilli avant maturité, donc tendre et dépourvu de foin, on le trouve sur les étals au printemps.
Boisson :
Un rosé de Cassis, de Côtes de Provence ou de Côtes du Rhône servi à 8°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.