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RÔTI DE VEAU À LA PICARDE
Décembre 2004 (Actualisé en février 2020)
Rôti de veau cuit au four avec de l'huile et du thym de Provence, servi coupé en tranches, avec des pommes de terre pelées et des choux de bruxelles cuits à l'eau, et des tranches de lard roulées et suées dans l'huile.

Ingrédients :
    1 rôti de veau de 800 g
        (noix, épaule)
    1 Kg de choux de Bruxelles
    8 petites pommes de terre
        à chair ferme (500 g)
    8 tranches fines de poitrine fraîche
    2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
    10 g de beurre
    1 demi-cuillère à café de thym
        de Provence
    2 cuillères à café de gros sel
        gris de Guérande
    Sel fin, poivre du moulin
Rôti de veau à la picarde
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Recette :
Préchauffer le four à 210°C (Thermostat 7) durant 15 minutes. ParerParer :
Supprimer les parties non utilisées dans un légume (feuilles fanées, racines, pédoncules, ...), une viande, une volaille ou un poisson (parer un gigot).  les choux de Bruxelles, les cuire 20 minutes dans une casserole d'eau bouillante avec une cuillère à café de gros sel, les rafraîchirRafraîchir :
Tremper dans l'eau froide, voire glacée, des légumes, des œufs cuits durs ou des poissons sortant de l'eau bouillante pour en arrêter brusquement la cuisson, en fixer la couleur (haricots verts, fèves, asperges vertes, petits pois, ...) ou les raffermir.  et les égoutter. Éplucher les pommes de terre et les cuire 25 minutes dans une casserole d'eau bouillante avec une cuillère à café de gros sel. Rouler les tranches de poitrine et les maintenir avec des piques en bois.

Mettre le rôti dans un plat à four avec une cuillère à soupe d'huile, saupoudrer de thym
Thym  et enfourner pour 50 minutes. Saler et poivrer 10 minutes avant la fin de la cuisson. 15 minutes avant la fin de cuisson du rôti, mettre une cuillère à soupe d'huile dans une large poêle et faire suerSuer (Faire) :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  les rouleaux de lard 5 minutes en les retournant souvent, ajouter les choux de Bruxelles et les pommes de terre et la noix de beurre. Débarrasser le rôti de sa ficelle et de sa barde. Le placer dans le plat de service, entouré de choux de Bruxelles, des pommes de terre et des rouleaux de lard.

Boisson :
Un Sancerre rouge servi à 15°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.