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RÔTI DE PORC À LA PAYSANNE
Avril 2003 (Actualisé en avril 2019)
Rôti de porc dans l'échine cuit au four, avec oignons, lardons, pommes de terre, dans un bouillon de fond de volaille et de fond de veau, parsemé de thym et de grains de genièvre.

Ingrédients :
    1,2 Kg de rôti de porc dans l'échine
    3 oignons paille
    1 Kg de pommes de terre à
        chair ferme
    200 g de lardons nature
    1 cuillère à café de fond de veau
        déshydraté
    1 cuillère à café de fond de volaille
        déshydraté
    35 g de beurre
    2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
    1 demi-cuillère à café de thym
        de Provence
    10 grains de genièvre
    Sel fin, poivre moulu
Rôti de porc à la paysanne
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Recette :
Si ce n'est fait, ficeler le rôti afin qu'il se maintienne à la cuisson. Peler les oignons, les émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons. . Faire blanchirBlanchir :
Plonger quelques minutes des aliments crus (légumes, fruits ou viande) dans de l'eau bouillante, pour attendrir, nettoyer, oter un excès de sel, réduire l'acidité ou l'âcreté, ou faciliter l'épluchage (par exemple blanchir des haricots verts, une tête de veau, ...).  les lardons une minute à l'eau bouillante et les laisser égoutter. Préchauffer le four 10 mn à thermostat 7 (210 °C). Faire fondre le beurre dans une poêle, y verser les lardons et les oignons et faire dorer en remuant souvent.

Huiler le rôti sur toutes ses faces, saler, poivrer, le disposer dans le plat à four et enfourner pour 1 heure. Au bout de 55 mn disposer les oignons et les lardons autour de la viande. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les couper en rondelles, les rincer et les essuyer. Porter à frémissementA frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur.  40 cl d'eau dans une casserole, arrêter alors la cuisson, ajouter le fond de veau, le fond de volaille et bien mélanger. Sortir le plat du four, disposer les rondelles de pommes de terre, les grains de genièvre, parsemer de thym
Thym , arroserArroser :
Verser un liquide sur un aliment avant ou en cours de cuisson pour éviter qu'il ne se déssèche.  le tout avec le bouillon chaud et remettre au four pour 1h15 à thermostat 6 (180°C) en veillant qu'il y ait toujours du liquide. Sortir du four, saler, poivrer, découper la viande en tranches et servir aussitôt.
Boisson :
Un Chinon ou un Sancerre rouge servi à 14°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.