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RÔTI DE BICHE AUX AIRELLES ET AUX PLEUROTTES
Janvier 2004 (Mis à jour en avril 2017)
Rôti de biche doré et cuit dans un mélange beurre/huile, aromatisé au madère en fin de cuisson et accompagné d'airelles et de pleurottes suées au beurre.

Ingrédients :
    1,2 Kg de rôti de biche ficelé
    500 g de pleurotes fraîches
    1 bocal d'airelles au naturel (350 g)
    90 g de beurre (30 + 60)
    2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
    3 cuillères à soupe de madère
    Sel fin, poivre du moulin
Rôti de biche aux airelles et aux pleurottes
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Recette :
Nettoyer les champignons, les rincer et les égoutter. Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle, ajouter les pleurotes et à feu moyen les laisser rendre leur eau; saler, poivrer et arrêter la cuisson. Faire fondre le reste de beurre avec l'huile dans une cocotte à feu vif, ajouter le rôti ficelé et le faire dorer sur toutes ses faces. Baisser le feu au minimum et laisser cuire 20 à 25 minutes (selon le diamètre du rôti) pour une cuisson « saignante » sans couvrir et en retournant de temps en temps.

En fin de cuisson, ajouter le madère, saler et poivrer. Faire réchauffer à feu doux les airelles dans une casserole. Découper le rôti en tranches et verser le jus de cuisson dans une saucière. Accompagner des pleurotes et des airelles.

Boisson :
Un Fitou servi à 16°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.