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RIZ SAUTÉ À LA BALINAISE (INDONÉSIE)
Octobre 2019
Riz parfumé cuit à l'eau salée, égoutté, puis sauté à l'huile au wok avec des crevettes roses décortiquées, des anneaux de calamar, du céleri-blanche, des cives émincées, un petit piment oiseau, le tout aromatisé avec de la sauce soja, du curcuma, du gingembre, de l'huile de sésame et parsemé de tiges de cives ciselées.

Ingrédients :
    250 g de riz parfumé
    150 g d'anneaux de calamar surgelés
    12 crevettes roses cuites (200 g)
    1 piment oiseau
    1 côte de céleri-branche
    4 cives (oignons blancs frais)
    3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
    1 cuillère à soupe d'huile de sésame
    1 demi-cuillère à café de curcuma
        en poudre
    1 cuillère à café de gingembre
        en poudre
    1 cuillère à soupe de sauce soja
    1 cuillère à café de gros sel
        gris de Guérande
Recette :
Placer le riz dans une passoire et le rincer sous l'eau courante. Porter une grande casserole d'eau à ébullition avec le gros sel, y jeter le riz et cuire à frémissementFrémir
À frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur.  pendant 15 minutes, rincer et égoutter. Couper les tiges vertes des oignons (ou de la cive), les rincer et les ciselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.  finement. Laver la côte de céleri, le piment et les bulbes des cives, les sécher. Débiter la côte de céleri effeuillée en tronçons de 1 cm, émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  les bulbes des cives. Ôter le pédoncule du piment, le fendre sur la longueur, éliminer les graines et le ciseler finement. Décortiquer les crevettes, ôter les têtes et conserver le bouquet terminal de la queue.

Dans un wokWok :
Récipient métallique large et profond muni de deux poignées ou d'un manche selon le modèle, utilisé pour cuire les aliments, principalement dans les pays asiatiques.
  (une sauteuse), chauffer l'huile d'arachide et à feu mi- vif faire suerSuer (Faire) :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  les tronçons de céleri, les cives et le piment ciselé pendant 2 minutes en remuant continuellement, ajouter les anneaux de calamar, prolonger la cuisson 5 minutes puis incorporer le reste des ingrédients : riz, crevettes, sauce soja, curcuma, gingembre et l'huile de sésame. Faire sauter à feu vif en remuant en permanence pendant 5 minutes. Parsemer des tiges de cives ciselées et servir aussitôt bien chaud.
Boisson :
Un rosé de Tavel servi à 8°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.