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RIS DE VEAU AUX MORILLES
Décembre 2008 (Actualisé en avril 2017)
Ris de veau dégorgés dans l'eau vinaigrée, pochés à l'eau bouillante, égouttés, farinés, revenus dans le beurre, flambés au cognac, accompagnés de morilles réhydratées, mijotées dans une sauce à base de crème fraîche et fond de veau, liée au beurre.

Ingrédients :
    2 ris de veau (2 x 300g)
    100 g de beurre (40 + 60)
    40 g de morilles déshydratées
    2 cuillères à soupe de cognac
    3 cuillères à soupe de crème fraîche
        épaisse
    2 cuillères à soupe de vinaigre d'alcool
    2 cuillères à soupe de farine
    1 cuillère à soupe de fond de veau
        déshydraté
    1 cuillère à café de gros sel gris
        de Guérande
    Sel fin, poivre du moulin
Ris de veau aux morilles
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Recette :
Remplir un saladier d'eau froide avec le vinaigre, ajouter les ris de veau et laisser dégorgerDégorger :
Mettre une viande dans de l'eau froide ou tiède, généralement vinaigrée, pour la débarasser de certains éléments; sang, peau, filets sanguins (Cervelle, langue, ris de veau, ...).  60 minutes. Dans une casserole, porter 25 cl d'eau à frémissementFrémir
A frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. , ajouter les morilles et laisser réhydrater à couvert. Dans une casserole d'eau froide additionnée de gros sel, placer les ris de veau, porter à ébullition et laisser pocherPocher :
Plonger un aliment dans un liquide porté à très légère ébullition, ... (par exemple pocher un œuf, pocher un poisson).  5 minutes. Les rafraîchirRafraîchir :
Tremper dans l'eau froide, voire glacée, des légumes, des œufs cuits durs ou des poissons sortant de l'eau bouillante pour en arrêter brusquement la cuisson, en fixer la couleur (haricots verts, fèves, asperges vertes, petits pois, ...) ou les raffermir.  dans de l'eau très froide et les parerParer :
Supprimer les parties non utilisées dans un légume (feuilles fanées, racines, pédoncules, ...), une viande, une volaille ou un poisson (parer un gigot).  : retirer le gras et la peau, les détaillerDétailler :
Diviser une pièce en plus petits morceaux (détailler des légumes en petits dés).   en petits morceaux. Bien les sécher avec du papier absorbant, les farinerFariner :
Recouvrir un aliment avec une fine couche de farine pour éviter qu'il n'attache pendant la cuisson (Fariner un poisson, une tranche de foie, ...).  et les faire revenir dans une poêle avec 40 g de beurre à feu mi-doux durant 10 minutes de façon qu'ils colorent sur toutes les faces, les flamber au Cognac. Les retirer et les réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur. .

Égoutter les morilles, récupérer le jus de trempage en éliminant le dépôt sableux. DéglacerDéglacer :
Verser un peu de liquide (eau, vin, bouillon, vinaigre, crème, ...) dans un récipient de cuisson pour récupérer les sucs de cuisson et les arômes en grattant avec une spatule en bois tout en chauffant modérément.  la poêle avec le jus de trempage, laisser réduireRéduire :
Concentrer un liquide par évaporation en le maintenant à ébullition (jamais à couvert), afin d'en renforcer les saveurs et les arômes (Faire réduire une sauce).  de moitié, ajouter le fond de veau, la crème, saler, poivrer, incorporer petit à petit le reste de beurre froid en petits dés et en mélangeant sans cesse jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. Ajouter ris de veau et morilles et réchauffer 2 minutes.

Servir avec des tagliatelles fraîches.
Boisson :
Un Saint-Véran servi à 10/12°C ou un Arbois chardonnay servi à 12°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.