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POMMES DUCHESSE
Mars 2007 (Actualisé en mars 2018)
Pommes de terre pelées, cuites à l'eau, moulinées en purée. Celle-ci est enrichie de beurre, œufs et parfumée à la muscade puis déposée à l'aide d'une poche à douilles par petites parts sur une plaque à pâtisserie huilée et cuite à four chaud.

Ingrédients :
    800 g de pommes de terre à
        chair farineuse (Bintje)
    60 g de beurre
    3 œufs
    1 pincée de noix de muscade
        moulue
    1 cuillère à soupe d'huile
        d'arachide
    1 cuillère à café de gros sel
        gris de Guérande
    Sel fin, poivre blanc
Recette :
Peler les pommes de terre, les couper en quatre, les rincer. Porter à ébullition une grande casserole d'eau avec le gros sel, mettre les pommes de terre et cuire 18 minutes à frémissementFrémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. . Les égoutter immédiatement, les passer au moulin à légumes au-dessus d'une casserole, saler, poivrer, ajouter le beurre en petits dés et chauffer à feu moyen pendant 5 minutes et tournant sans cesse pour dessécher la purée. Hors du feu ajouter un œuf entier et le jaune des deux autres ainsi que la noix de muscade, bien mélanger.

Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7) pendant 10 minutes. Huiler une plaque à pâtisserie en étalant l'huile avec un tampon de papier. Mettre la purée dans une poche munie d'une douille cannelée, déposer l'équivalent d'une noix de purée sur la plaque tous les 2 cm. Enfourner pour environ 5 minutes jusqu'à légère coloration, servir aussitôt bien chaud en accompagnement de volailles rôties, poissons grillés, viandes rouges, ...