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PINTADE AUX MARRONS
Août 2004 (Actualisé en mars 2019)
Pintade fermière dorée au beurre dans un cocotte puis mijotée avec du fond de volaille, du vin blanc, du porto, du thym de Provence, accompagnée de champignons de Paris et de châtaignes pelées.

Ingrédients :
    1 pintade fermière de 1,5 Kg
    400 g de champignons de Paris
    1 bocal de châtaignes pelées sous vide
    80 g de beurre ou margarine (50 + 30)
    1 cuillère à café de fond de volaille
        déshydraté
    10 cl de vin blanc sec
    2 cuillères à soupe de porto
        rouge (2,5 cl)
    1 demi-cuillère à café de thym
        de Provence
    1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
    Sel fin, poivre moulu
Pintade aux marrons
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Recette :
Faire fondre 50 g beurre (de margarine) à feu vif dans la cocotte, mettre la pintade et la laisser bien dorer sur toutes ses faces. Dans une casserole mettre 10 cl d'eau, porter à frémissementFrémir
A frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. , arrêter la cuisson, ajouter le fond de volaille et bien mélanger. Lorsque la volaille est bien rôtie, baisser le feu, verser le bouillon, ajouter le vin blanc et le porto. Parsemer de thym
Thym  de Provence, saler et poivrer.

Laisser mijoterMijoter :
Cuire à feu très doux. La préparation doit bouillir à très petits bouillons espacés et lents (Faire mijoter un ragoût, une daube, ...).  à couvert et à feu doux 60 minutes. Laver et éplucher les champignons, les émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  et les faire tremper rapidement dans l'eau vinaigrée. Les égoutter et les faire suerSuer (faire) :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  à feu doux dans une poêle avec 30 g de beurre (margarine), saler, poivrer et laisser évaporer l'eau rendue par les champignons; arrêter la cuisson avant dessèchement. Ajouter les champignons 15 minutes avant la fin de la cuisson. Retourner et arroser la volaille avec le jus tous les quarts d'heure. Mettre les marrons à chauffer dans la cocotte à la fin de la cuisson pendant la découpe de la volaille. Verser la sauce dans une saucière. Dresser les morceaux de pintade dans un plat, entourer de châtaignes et de champignons et servir aussitôt.
Boisson :
Un Fleurie servi à 14°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.