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ŒUFS MAYONNAISE AUX FINES HERBES
Mars 2008 (Actualisé en février 2018)
Demi-œufs durs vidés de leurs jaunes et garnis à l'aide d'une poche à douilles, d'un mélange des jaunes d'œufs, de fines herbes ciselées et de mayonnaise, déposés sur un lit de salade, décorés de câpres au vinaigre, d'éventail de cornichons, de baies roses et de tomates cerise.

Ingrédients :
    4 œufs
    10 cl de mayonnaise
    1 salade feuille de chêne
        rouge
    4 cornichons au vinaigre
    8 câpres au vinaigre
    8 tomates cerise
    1 cuillère à soupe de vinaigre
        de vin
    2 brins de persil
    2 brins de cerfeuil
    2 branches d'estragon
    1 cuillère à café de baies
        roses
    Poivre blanc moulu
Recette :
Sortir les œufs du réfrigérateur suffisamment tôt pour qu'ils soient à température ambiante. Faire bouillir une casserole d'eau, ajouter le vinaigre, déposer les œufs à l'aide d'une cuillère, cuire à frémissementA frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur.  10 minutes, les rafraîchirRafraîchir :
Tremper dans l'eau froide, voire glacée, des légumes, des œufs cuits durs ou des poissons sortant de l'eau bouillante pour en arrêter brusquement la cuisson, en fixer la couleur (haricots verts, fèves, asperges vertes, petits pois, ...) ou les raffermir. . CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.  finement les fines herbes. Laver et essorer les feuilles de salade. Couper les cornichons en lamelles sur la longueur en s'arrêtant à 0,5 cm du pédoncule.

ÉcalerÉcaler :
Ôter l'écorce dure des fruits secs : amandes, noix, noisettes; enlever la coquille d'un œuf dur ou mollet, d'un coquillage, ...  les œufs, les couper en deux, extraire les jaunes et les placer dans une jatte. Les écraser avec une fourchette, ajouter les fines herbes, la mayonnaise, une pincée de poivre et bien mélanger. Garnir une poche à douille de ce mélange, munie d'une douille cannelée, et en remplir les demi-blancs d'œufs. Tapisser le plat de service de feuilles de salade, disposer les œufs garnis, placer une câpre sur chacun d'eux. Décorer avec des éventails de cornichons, des baies roses et des demi-tomates cerise. Mettre au frais avant de servir.
Boisson :
Un Bourgogne aligoté servi à 13°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.