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MÉDAILLONS DE LOTTE À L'ANANAS
Mars 2004 (Révisé en février 2017)
Médaillons de lotte macérés dans un mélange de sauce soja, vinaigre, jus d'ananas, miel, maïzena, jus et zestes de citron , dorés à l'huile, puis mijotés avec de l'oignon émincé, des dés de tomate, d'ananas, de céleri-branche et la marinade filtrée.

Ingrédients :
    1 queue de lotte de 1 Kg
    2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
    1 citron vert bio
    1 oignon paille
    1 demi-ananas frais
    3 côtes de céleri-branche
    3 tomates fermes (Roma ou grappe)
    3 cuillères à soupe de miel liquide
        (acacia)
    3 cuillères à soupe de sauce soja
    3 cuillères à soupe de jus d'ananas
    1 cuillère à soupe de vinaigre
        de cidre
    1 cuillère à café de Maïzena
    Sel fin, poivre du moulin
Médaillons de lotte à l'ananas
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Recette :
Laver la lotte, l'essuyer, éliminer la partie terminale de la queue et les nageoires dorsales et ventrales. Couper le poisson en médaillonsMédaillons :
Tranche mince, de forme ronde ou ovoïde d'un aliment - viande, poisson, crustacé, paté, - présentée à plat : médaillon de veau, de filet mignon de porc, de lotte, de langouste, de galantine, ...  d'un centimètre d'épaisseur en conservant le cartilage central. Prélever les zestesZestes :
Écorce superficielle des agrumes (Citrons, mandarines, oranges, pamplemousse, ...) à prélever avec un couteau économe ou un zesteur sans atteindre la peau blanche des fruits. Les zestes s'utilisent en fine julienne ou râpés pour parfumer diverses préparations.  du citron, les couper en julienneJulienne :
Tailler des légumes, des zestes en fins bâtonnets de 1 à 2 mm d'épaisseur et de largeur (carottes, navets, poireaux, ...) sur 3 à 6 cm de long. , et extraire le jus. Verser le jus du citron et les zestes dans un saladier, ajouter la sauce soja, le vinaigre, le jus d'ananas et le miel; mélanger de façon à obtenir une solution homogène et délayer la Maïzena. Mettre à marinerMariner :
Mettre à tremper un aliment (viande, volaille, poisson, ...) dans une préparation aromatique, généralement liquide, pendant plusieurs heures, voir plus pour les attendrir ou les parfumer (Mettre à mariner des harengs à l'huile).  les médaillons de lotte dans ce mélange, couvrir de film alimentaire et mettre au réfrigérateur pour 1 heure.

Laver les tomates, les couper en quatre, éliminer pépins et jus et couper la pulpe en petits dés. Peler l'oignon et l'émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons. . Effeuiller le céleri et couper les tiges en petits tronçons. Couper l'ananas en tranches de 1 cm d'épaisseur, éliminer l'écorce, les yeux et la partie centrale dure; couper chaque tranche en huit.

Égoutter les médaillons de lotte. Dans une poêle faire chauffer l'huile à feu moyen, y déposer les morceaux de poisson et cuire 13 minutes. Retirer la lotte et cuire l'oignon à la place pendant 2 minutes en tournant sans cesse. Ajouter l'ananas, le céleri, les tomates, saler, poivrer, cuire 5 minutes, incorporer la lotte, cuire encore 5 minutes, ajouter la marinade filtrée et continuer la cuisson 10 minutes. Servir aussitôt.

Boisson :
Un rosé de Cassis servi à 10°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.