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LOTTE AU CHOU VERT
Décembre 2010 (Actualisé en février 2017)

Ingrédients :
    1 Kg de queue de lotte
    1 chou vert
    200 g de poitrine fumée
    12,5 cl de vin blanc sec (Sauvignon)
    60 g de beurre
    Sel fin, poivre du moulin
Recette :
Éliminer les feuilles extérieures les plus coriaces du chou, le couper en 4, détailler les feuilles en lanières en éliminant les plus grosses nervures, rincer et égoutter. Découper la poitrine en tranches fines. Laver la lotte, l'essuyer, retirer la peau, éliminer la partie terminale de la queue et les nageoires dorsales et ventrales. Enlever la fine peau transparente qui recouvre la chair du poisson. Couper en médaillonsMédaillons :
Tranche mince, de forme ronde ou ovoïde d'un aliment - viande, poisson, crustacé, paté, - présentée à plat : médaillon de veau, de filet mignon de porc, de lotte, de langouste, de galantine, ...  (darnes) de 2 cm d'épaisseur en conservant le cartilage central.

Faire fondre la moitié du beurre dans une sauteuse à feu moyen, ajouter les tranches de poitrine et faire suerSuer (Faire) :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  5 minutes sur les deux faces. Retirer et réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.  . Mettre à la place le reste de beurre, le chou, saler, poivrer et laisser suer 5 minutes en remuant continuellement. Remettre la poitrine, mouillerMouiller :
Ajouter un liquide (bouillon, eau, fond, lait, vin, ...) à une préparation pendant la cuisson, pour en réhydrater les constituants, pour en prolonger la cuisson, pour la parfumer.  avec le vin blanc, couvrir et laisser mijoterMijoter :
Cuire à feu très doux. La préparation doit bouillir à très petits bouillons espacés et lents (Faire mijoter un ragoût, une daube, ...).  à feu doux 20 minutes. Ajouter la lotte et cuire 10 minutes à découvert en mélangeant régulièrement. RectifierRectifier :
Corriger l'assaisonnement d'une préparation en sel et poivre, éventuellement épices et aromates, après l'avoir goutée.  l'assaisonnement et servir bien chaud.
Boisson :
Un Grave blanc servi à 10°C. (*)



(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.