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JARRET DE PORC À LA CHOUCROUTE
Octobre 2004 (Actualisé en février 2017)
Jarrets de porc mijotés longuement dans la graisse de canard et le vin blanc avec de la choucroute crue, oignon piqué de clous de girofle, lardons fumés, baies de genièvre, poivre noir en grains et servis avec des pommes de terre cuites à l'eau.

Ingrédients :
    1,2 Kg de choucroute crue
    2 beaux jarrets de porc frais
        (2 - 2,5 Kg)
    250 g de lardons fumés
    1 Kg de pommes de terre à
        chair ferme
    1 oignon paille
    25 cl de Riesling
    5 cuillères à soupe de graisse
        de canard
    3 clous de girofle
    10 baies de genièvre
    10 grains de poivre noir
    1 cuillère à café de gros sel gris
        de Guérande
Jarret de porc à la choucroute
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Recette :
Rincer la choucroute à l'eau froide, la presser entre les mains et l'égoutter. Peler l'oignon et le piquer avec les clous de girofle. Faire fondre 3 cuillères à soupe de graisse de canard dans une cocotte en fonte, tapisser avec la moitié de la choucroute bien émiettée, déposer les jarrets et les lardons, l'oignon, les baies de genièvre, le poivre et recouvrir avec le reste de choucroute. Arroser avec le vin blanc et 25 cl d'eau. Ajouter le reste de graisse de canard, couvrir et laisser mijoterMijoter :
Cuire à feu très doux. La préparation doit bouillir à très petits bouillons espacés et lents (Faire mijoter un ragoût, une daube, ...).  2h30 à feu très doux en veillant qu'il reste toujours du liquide et que le chou n'attache pas.

45 minutes avant la fin de la cuisson, éplucher les pommes de terre et les faire cuire 30 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Les égoutter. Retirer l'oignon, verser la choucroute dans un grand plat creux, disposer dessus les jarrets et les pommes de terre et servir bien chaud.

  Pour cette recette typiquement alsacienne, choisir des jarrets bien gros car il y a beaucoup de perte due à une importante quantité d'os et de couenne.
Boisson :
Un Riesling d'Alsace servi à 12°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.