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GRENADINS DE VEAU AUX MORILLES
Mars 2007 (Actualisé en avril 2019)

Ingrédients :
    4 grenadins de veau (600 g)
    20 cl de crème liquide
    30 g de morilles séchées
    40 g de beurre clarifié
    3 cuillères à soupe de Noilly Prat
        (Vermouth)
    Sel fin, poivre du moulin
Grenadins de veau aux morilles
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Recette :
Porter à ébullition 50 cl d'eau dans une casserole. Placer les morilles séchées dans une jatte, recouvrir d'eau chaude, couvrir et laisser réhydrater 15 minutes; les rincer puis les mettre à égoutter sur du papier absorbant. Si les grenadins sont bardés, retirer la barde. Dans une poêle, faire fondre le beurre clarifiéBeurre clarifié :
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu très doux sans remuer. Dès que le beurre est totalement fondu, écumer les particules blanchâtres en surface (caséine), et le décanter en éliminant le dépot blanc au fond (petit lait). Le beurre clarifié ne noircit pas à la cuisson et est bien adapté à la cuisson des poissons à la meunière (Sole, truite, filets de perche, ...) ou à la confection de sauces au beurre.  à feu moyen et faire dorer la viande 8 minutes par face. Saler, poivrer à mi-cuisson. Les retirer et les réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.   au chaud dans du papier d'aluminium.

DéglacerDéglacer :
Verser un peu de liquide (eau, vin, bouillon, vinaigre, crème, ...) dans un récipient de cuisson pour récupérer les sucs de cuisson et les arômes en grattant avec une spatule en bois tout en chauffant modérément.  la poêle avec le Noilly en grattant bien les sucs de cuisson, ajouter la crème, homogénéiser, donner un bouillon, ajouter les morilles et cuire 5 minutes à frémissementsFrémir
à frémissements :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. . Remettre les grenadins avec le jus rendu et réchauffer à feu doux pendant 5 minutes. RectifierRectifier :
Corriger l'assaisonnement d'une préparation en sel et poivre, éventuellement épices et aromates, après l'avoir goutée.  l'assaisonnement.

Servir un grenadin par assiette, napperNapper :
Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative ou recouvrir l'intérieur d'un moule avec du caramel par exemple.  de sauce à la crème et aux morilles et accompagner de tagliatelles fraîches.

  Lorsque c'est la saison, on peut remplacer les morilles séchées par 200 g de morilles fraîches . Les grenadins ou tournedos de veau, proviennent du filet de l'animal et se présentent sous la forme de pavés de 2 à 3 cm d'épaisseur, bardés ou non. C'est un morceau assez onéreux.

Boisson :
Un Sancerre blanc servi à 10°C. (*)




(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.