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GIROLLES À LA CRÈME ET À L'ESTRAGON
Juillet 2005 (Actualisé en août 2017)

Ingrédients :
    600 g de girolles fraîches
    50 g de beurre
    100 g de crème fraîche épaisse
    4 brins d'estragon
    1 demi-cuillère à café de baies roses
    Sel fin, poivre du moulin
Recette :
Brosser les champignons et éliminer les parties terreuses. Les rincer sommairement et les égoutter. Couper les plus gros en deux ou quatre morceaux. CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.  la moitié de l'estragon
Estragon .

Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les champignons, et les laisser rejeter leur eau à feu très doux une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps. Lorsque presque toute l'eau est évaporée, saler, poivrer, ajouter la crème et l'estragon haché, bien mélanger. Poursuivre la cuisson 5 minutes à frémissementFrémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. . Verser dans le plat de service, parsemer de baies roses et décorer avec l'estragon restant.

Accompagne les volailles blanches, le veau poêlé ou rôti.

  Les girolles comme toutes les chanterelles exigent une cuisson lente, afin de conserver tout leur parfum et d'éviter qu'elles deviennent coriaces et amères. Ce plat est beaucoup plus économique si l'on récolte soi-même les champignons en forêt.