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GÂTEAU AU TAPIOCA
Mars 2009 (Actualisé en janvier 2017)
Moule à soufflé beurré caramélisé garni d'un appareil homogène constitué de lait, de vanille, de sucre, de râpures de citron jaune, de tapioca, de beurre, d'œufs, aromatisé au rhum ambré, le tout cuit au bain-marie.

Ingrédients :
    35 g de tapioca
    2 œufs
    50 g de sucre en poudre
    1 gousse de vanille
    1 citron jaune non traité (Bio)
    40 g de beurre (30 + 10)
    25 cl de lait demi-écrémé
    17 morceaux de sucre N°4
    2 cuillères à soupe de rhum ambré
    1 pincée de sel
Gâteau au tapioca
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Recette :
Préchauffer le four à 180°C (Thermostat 6) durant 10 minutes. Mettre à chauffer une grande casserole d'eau. Beurrer un moule à soufflé de 16 cm de diamètre avec 10 g de beurre. Laver le citron et râper le zesteZeste :
Écorce superficielle des agrumes (Citrons, mandarines, oranges, pamplemousse, ...) à prélever avec un couteau économe ou un zesteur sans atteindre la peau blanche des fruits. Les zestes s'utilisent en fine julienne ou râpés pour parfumer diverses préparations. . Dans une petite casserole, placer les morceaux de sucre avec 3 cuillères à soupe d'eau et chauffer à feu vif jusqu'à obtenir un caramel blond, le verser dans le moule à soufflé.

Verser le lait dans une casserole, fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines avec la lame d'un couteau et ajouter au lait ainsi que la gousse, le sucre et les râpures de citron. Porter le lait à ébullition, baisser le feu, ajouter le tapioca et le reste du beurre coupé en dés. Sans cesser de mélanger, poursuivre la cuisson 7 minutes. Retirer la gousse de vanille. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Mettre les blancs dans une jatte, ajouter les jaunes au lait, le rhum et bien mélanger. Ajouter une pincée de sel aux blancs d'œuf et à l'aide d'un batteur les monter en neige ferme. Les incorporer délicatement à l'appareilAppareil :
Ensemble des éléments d'une préparation homogène. On dira « verser l'appareil dans le moule caramélisé », en parlant d'un mélange réalisée à partir de lait, sucre, œufs, ... pour réaliser une crème par exemple. Terme utilisé essentiellement en pâtisserie. . Verser la préparation dans le moule à soufflé, poser ce dernier dans un plat à four et remplir d'eau chaude au 2/3. Enfourner ce bain-marieBain-marie :
Mode de cuisson douce, utilisant deux récipients de tailles différentes : un plus petit contenant l'aliment à chauffer, un plus grand rempli d'eau chaude posé sur le feu ou dans le four et contenant le plus petit récipient. On utilise cette technique pour chauffer des aliments fragiles qui ne doivent pas bouillir (faire fondre du chocolat, cuire une crème renversée, réchauffer une purée, ...).  pour 35 minutes. Laisser tiédir avant de démouler sur un plat.

  Le tapioca est de la fécule de manioc, extraite des racines tubéreuses d'arbustes originaires d'Amérique du sud.

Boisson :
Un crémant du Jura blanc servi à 8°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.