Couper le citron en deux, extraire le jus dans un bol. Couper les brocolis en petites têtes. Porter une grande casserole d'eau à
frémissementFrémir
A frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. 
avec le gros sel, ajouter une cuillère à soupe de jus de citron, les fleurs de brocolis. À la reprise de l'ébullition, prolonger la cuisson 5 minutes. Égoutter les brocolis, remplir la casserole d'eau très froide, y verser les brocolis pour les
rafraîchirRafraîchir :
Tremper dans l'eau froide, voire glacée, des légumes, des œufs cuits durs ou des poissons sortant de l'eau bouillante pour en arrêter brusquement la cuisson, en fixer la couleur (haricots verts, fèves, asperges vertes, petits pois, ...) ou les raffermir. . Les laisser 2 minutes et les égoutter.
Dans une poêle, faire fondre la moitié du beurre, ajouter les foies confits, saler, poivrer et laisser cuire 15 minutes à feu doux en les retournant de temps en temps. Dans une seconde poêle, faire fondre le reste de matière grasse, ajouter les têtes de brocolis, saler, poivrer et cuire à feu doux 15 minutes en mélangeant régulièrement. Déposer les foies au centre de chaque assiette, entourer avec les brocolis. Déglacer la poêle qui a servi à cuire les foies avec le vinaigre à feu vif 30 secondes. Verser sur les foies et consommer immédiatement.
LES PLATS
Plats 
300 g de foies de volaille confits
