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FOIE DE VEAU POÊLÉ
Février 2004 (Actualisé en janvier 2018)
Tranches de foie de veau dorées au beurre, nappées des sucs de cuisson déglacés au vinaigre de vin et persil ciselé, servies avec des pommes de terre sautées.

Ingrédients :
    4 tranches de foie de veau (520/600 g)
    1 Kg de pommes de terre à chair ferme
    80 g de beurre (40 g + 40 g)
    2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
    3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
    3 brins de persil
    Sel fin, poivre du moulin
Foie de veau poêlé
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Recette :
CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.  finement le persil
Persil . Peler les pommes de terre, les couper en dés de 1,5 cm de côté et les rincer à l'eau fraîche; les égoutter, les sécher. Dans une grande poêle faire fondre la moitié du beurre avec une cuillérée d'huile, et faire cuire à feu doux, à couvert les dés de pommes de terre une trentaine de minutes, en remuant de temps en temps.

Dans une seconde grande poêle faire fondre à feu assez vif le reste de beurre et d'huile, et faire dorer les tranches de foie sur les deux faces, environ 2 à 3 minutes par face, saler et poivrer et disposer dans les assiettes. DéglacerDéglacer :
Verser un peu de liquide (eau, vin, bouillon, vinaigre, crème, ...) dans un récipient de cuisson pour récupérer les sucs de cuisson et les arômes en grattant avec une spatule en bois tout en chauffant modérément.  la poêle avec le vinaigre, saupoudrer de persil, remuer quelques secondes et en napperNapper :
Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative.  les tranches de foie. Saler et poivrer les pommes sautées et les disposer autour des tranches de foie.

  Ne jamais saler des pommes de terre crues en début de cuisson afin de ne pas les déshydrater et de garder leur moelleux.

Boisson :
Un Chambolle-Musigny ou un Juliénas, servi à 16°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.