Accueil  Plats  viandes  Abats  Foie de veau à la normande

FOIE DE VEAU À LA NORMANDE
Février 2006 (Actualisé en janvier 2018)
Tranches de foie de veau farinées, cuites dans le beurre, nappées de champignons de Paris sués au beurre et déglacés à la crème fraîche, puis servies parsemées de persil ciselé.

Ingrédients :
    4 tranches de foie de veau
        (500 à 600 g)
    400 g de champignons de Paris frais
    60 g de beurre (40 + 20 g)
    1 cuillère à soupe de farine
    3 cuillères à soupe de crème
        fraîche épaisse
    4 brins de persil
    Sel fin, poivre moulu
Recette :
CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.  finement le persil
Persil . FarinerFariner :
Recouvrir un aliment avec une fine couche de farine pour éviter qu'il n'attache pendant la cuisson ou sur le plan de travail pour une pâte (Fariner un poisson, une tranche de foie, ...).  les tranches de foie. Faire fondre 40 g de beurre dans une grande poêle et y mettre à cuire les tranches de foie débarrassées de leur excédent de farine à feu moyen 5 minutes par face. Les réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.  au chaud dans du papier aluminium. Eplucher les champignons et les émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons. . Placer le reste de beurre dans la poêle qui a servi à la cuisson du foie et à feu mi- vif faire suerSuer (faire) :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  les champignons, saler, poivrer et ajouter la crème en remuant continuellement jusqu'à frémissementFrémir
A frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. . Arrêter la cuisson.

Placer une tranche de foie par assiette, napperNapper :
Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative.  de sauce aux champignons et parsemer de persil ciselé.
Boisson :
Un Morgon servi à 16°C. (*)




(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.