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FILETS DE BAR AU FENOUIL
Novembre 2004 (Actualisé en janvier 2017)
Filets de bar marinés dans l'huile d'olive et le jus de citron, cuits au four avec des tranches de fenouil blanchis, parfumés au pastis et aromatisés avec des graines de fenouil.

Ingrédients :
    300 g de filets de bar (2 pièces)
    2 bulbes de fenouils (700 g)
    3 cuillères à soupe d'huile d'olive
    2 cuillères à soupe de pastis
    2 citrons jaunes
    1 cuillère à café de graines de fenouil
    2 étoiles de badiane (anis étoilé)
    1 cuillère à soupe de gros sel gris
        de Guérande
    Sel fin, poivre du moulin
Filets de bar au fenouil
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Recette :
Rincer les filets de poisson, les égoutter et les sécher sur du papier absorbant. Dans un plat à four en terre cuite, verser le jus d'un citron, l'huile et une cuillère à soupe de pastis. Bien mélanger. Saler et poivrer les filets de bar et les mettre à marinerMariner (faire) :
Mettre à tremper un aliment (viande, volaille, poisson, ...) dans une préparation aromatique, généralement liquide, pendant plusieurs heures, voir plus pour les attendrir ou les parfumer (Mettre à mariner des harengs à l'huile).  dans le plat pour 30 minutes en les retournant de temps en temps. Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7). Passer les bulbes de fenouil sous l'eau fraîche, les égoutter. Supprimer les bouts de tiges qui dépassent des bulbes, couper ceux-ci dans la hauteur en tranches de 1 cm d'épaisseur et réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.   quelques feuilles. Éliminer la partie dure du talon. Porter à ébullition une grande casserole d'eau, ajouter une cuillère à soupe de gros sel gris de Guérande, le jus d'un demi-citron et y jeter les morceaux de fenouil. Maintenir à légère ébullition durant 5 minutes. RafraîchirRafraîchir :
Tremper dans l'eau froide, voire glacée, des légumes, des œufs cuits durs ou des poissons sortant de l'eau bouillante pour en arrêter brusquement la cuisson, en fixer la couleur (haricots verts, fèves, asperges vertes, petits pois, ...) ou les raffermir.  dans de l'eau froide, égoutter.

Retirer les filets de poisson de la marinade, tapisser le fond du plat avec les fenouils et remettre les filets de bar par-dessus. Arroser avec le jus du demi-citron restant, une cuillère à soupe de pastis, 5 cl d'eau et disperser les graines de fenouil. Mettre à four chaud pour 30 minutes en surveillant la cuisson et en arrosant le poisson avec le jus. Déposer chaque filet dans une assiette, entourer de fenouil et décorer avec une étoile de badiane et des pluches de fenouil.

  Choisir de préférence des bulbes de fenouil de petite taille, fermes, bien blancs, striés de vert clair, sans taches brunes et avec un léger parfum d'anis.
« Bar » est le nom du poisson dans l'Atlantique et « Loup » son nom en Méditerranée.
Boisson :
Un blanc de Cassis servi à 10°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.