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FILET MIGNON DE PORC EN CROÛTE SAUCE CHAMPIGNONS
Janvier 2005 (Actualisé en janvier 2017)
Filet mignon de porc badigeonné de moutarde, recouvert de foie gras, enroulé dans une pâte feuilletée passé au jaune d'œuf et cuit au four, servi en tranche avec du cresson et des champignons de Paris cuits dans une sauce à base de crème fraîche et de moutarde à l'ancienne.

Ingrédients :
    800 g de filet mignon de porc
    1 rouleau de pâte feuilletée
        pur beurre
    50 g de foie gras de canard
    400 g de champignons de Paris
    1 œuf
    1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
    30 g de margarine ou de beurre
    20 cl de crème liquide
    2 cuillères à soupe de moutarde
        à l'ancienne
    4 brins de persil
    1 botte de cresson de fontaine
    Sel fin, poivre du moulin
Filet mignon de porc en croûte sauce champignons
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Recette :
Préchauffer le four à 200°C (Thermostat 6/7) durant 15 minutes. Casser l'œuf, séparer le blanc du jaune et placer ce dernier dans un bol avec une cuillère à café d'eau froide; bien mélanger. Saler et poivrer la viande, puis la badigeonner avec la moitié de la moutarde. Étaler le foie gras sur la partie supérieure. Enrouler le filet mignon ainsi préparé dans la pâte feuilletée en soudant les bords avec les doigts. Ouvrir une cheminée et la chemiser avec un rouleau de papier sulfurisé de 2 cm de haut. Badigeonner la pâte avec la préparation à l'œuf à l'aide d'un pinceau; la strier avec le dos d'un couteau et mettre à four chaud pour 45 minutes sur une plaque à pâtisserie.

Éplucher les champignons, les émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  et les faire tremper brièvement dans un saladier avec de l'eau additionnée d'une cuillère à soupe de vinaigre. Les égoutter et les faire suerSuer (Faire) :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  à feu doux dans une poêle avec la margarine (ou le beurre), laisser évaporer l'eau rendue par les champignons, saler, poivrer en fin de cuisson, ajouter le reste de moutarde, la crème et laisser réduireRéduire (faire) :
Concentrer un liquide par évaporation en le maintenant à ébullition (jamais à couvert), afin d'en renforcer les saveurs et les arômes (Faire réduire une sauce).  de moitié en mélangeant souvent. Laisser reposer le filet 10 minutes dans le four éteint, porte ouverte. Le découper en tranches. Déposer deux tranches dans chaque assiette et entourer de champignons à la crème, parsemer de persil
Persil  haché. Décorer de cresson. Servir avec des pommes de terre rissolées persillées.

   
Boisson :
Un Chinon rouge servi à 15°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.