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FILET DE CANARD À L'ORANGE
Août 2003 (Actualisé en février 2018)
Filet de canard poêlé à sec, servi détaillé en lamelles, accompagné d'une réduction de sauce à base de jus d'orange, de fond de veau, de sucre et de vinaigre, de segments d'oranges, de pousses d'épinards à la vinaigrette et parsemé de zestes d'oranges blanchis.

Ingrédients :
    1 filet de canard (360 à 400 g)
    3 oranges bio
    50 g de sucre en poudre
    5 cuillères à soupe de vinaigre de vin
    3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
    1 cuillère à café de fond de veau
        déshydraté
    100 g de jeunes pousses d'épinards
        (Cresson)
    Sel fin, Poivre du moulin
Filet de canard à l'orange
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Recette :
Laver et essuyer les oranges. Prélever les zestesZeste :
Écorce superficielle des agrumes (Citrons, mandarines, oranges, pamplemousse, ...) à prélever avec un couteau économe ou un zesteur sans atteindre la peau blanche des fruits.  de l'une d'entre-elles et les détailler en fine julienneJulienne :
Tailler des légumes, des zestes en fins bâtonnets de 1 à 2 mm d'épaisseur et de largeur (carottes, navets, poireaux, ...) sur 3 à 6 cm de long. . Presser le jus de 2 oranges à travers une passoire pour éliminer les pépins. Mettre 10 cl d'eau dans une casserole, porter à frémissementÀ frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. , arrêter la cuisson, ajouter le fond de veau et mélanger. Prélever les segments de la dernière orange et éliminer les peaux transparentes. Dans une casserole mélanger le sucre et 4 cuillères à soupe de vinaigre et porter à ébullition, laisser blondir (légèrement caraméliser). Verser délicatement le jus d'orange et laisser réduireRéduire :
Concentrer un liquide par évaporation en le maintenant à ébullition (jamais à couvert), afin d'en renforcer les saveurs et les arômes (Faire réduire une sauce).  5 minutes, ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson 5 minutes à frémissement.

Mettre les zestes dans une casserole avec 15 cl d'eau froide et porter à ébullition; les égoutter dans une passoire. Renouveler l'opération en ajoutant deux pincées de sel à l'eau froide, cuire 5 minutes à frémissement. Égoutter et réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.  les zestes. Préparer une vinaigrette : dans un bol mettre une pincée de sel, 1 cuillère à soupe de vinaigre, bien mélanger pour dissoudre le sel, ajouter une pincée de poivre et l'huile. Laver et essorer les feuilles d'épinard (ou de cresson), ôter les plus grosses nervures et les assaisonner avec la vinaigrette dans un saladier.

Couper le filet en deux, sur la longueur, saler et poivrer sur les deux faces. Mettre les deux morceaux à sec dans une poêle côté peau et cuire une dizaine de minutes pour leur faire rendre leur gras, les retourner et poursuivre la cuisson 2 minutes côté chair. Les envelopper dans du papier aluminium, et les laisser reposer sur une grille de 10 à 15 minutes afin de rendre la tendresse à la viande et de faciliter la diffusion des sucs.

Dans chacune des deux assiettes disposer la moitié des segments d'orange. Découper chaque morceau de canard en fines lamelles obliques, reconstituer l'ensemble et disposer en arc de cercle en vis à vis de l'orange. Décorer la viande avec des zestes et mettre au centre une poignée de salade d'épinard. Verser la sauce à l'orange autour de la viande et servir aussitôt.
Boisson :
Un Gigondas rouge servi à 16°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.