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FENOUILS GRATINÉS
Janvier 2006 (Actualisé en janvier 2018)
Demi-fenouils cuits à l'eau, déposés dans un plat à gratin avec des oignons blancs hachés, du concassé de tomate, du thym, parsemés d'emmental râpé, de chapelure, de dés de beurre et gratinés au four.

Ingrédients :
    1 kg de fenouils (4-5 pièces)
    4 tomates rondes
    1 oignon blanc
    1 citron jaune
    1 demi-cuillère à café de thym
        de Provence
    30 g de beurre
    2 cuillères à soupe de chapelure
        blonde
    100 g d'emmental râpé
    1 cuillère à café de gros sel
        gris de Guérande
    Sel fin, poivre du moulin
Fenouils gratinés
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Recette :
ParerParer :
Supprimer les parties non utilisées dans un légume (feuilles fanées, racines, pédoncules, ...), une viande, une volaille ou un poisson (parer un gigot).  les bulbes de fenouil : couper les branches, creuser les talons souvent durs. Couper les fenouils en deux verticalement dans la plus grande largeur. Presser le citron dans un bol. Porter à ébullition une grande casserole d'eau avec le gros sel, plonger les fenouils, ajouter le jus de citron et cuire à frémissementFrémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur.  1 heure. Peler l'oignon blanc et le hacher finement. Porter une casserole d'eau à ébullition, plonger les tomates 30 secondes, les rafraîchirRafraîchir :
Tremper dans l'eau froide, voire glacée, des légumes, des œufs cuits durs ou des poissons sortant de l'eau bouillante pour en arrêter brusquement la cuisson, en fixer la couleur (haricots verts, fèves, asperges vertes, petits pois, ...) ou les raffermir. , les peler et les concasserConcasser :
Hacher grossièrement, par exemple concasser des tomates, concasser du poivre, des noisettes, ... .

Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7) pendant 10 minutes. Quand les fenouils sont cuits, les égoutter quelques minutes, les disposer dans un plat à gratin, parsemer d'oignons hachés, de concassé de tomates, de thym. Saler, poivrer, couvrir d'emmental râpé, de chapelure, et ajouter le beurre en dés. Mettre à four chaud pour 20 minutes, terminer par 2 à 3 minutes sous le gril pour bien gratiner le plat. Servir avec des poissons grillés ou cuits au four en papillotes, du porc grillé, un rôti de veau.

  Choisir de préférence des bulbes de fenouil de petite taille, fermes, bien blancs, striés de vert clair, sans taches brunes et avec un léger parfum d'anis.