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ÉPAULE D'AGNEAU ROULÉE AUX FÈVES
Avril 2005 (Actualisé en janvier 2019)
Épaule d'agneau roulée huilée, salée, poivrée, cuite au four avec gousses d'ail, fleur de thym et servie avec des fèves poêlées avec lardons, oignons blancs, sarriette, et parsemée de persil ciselé.

Ingrédients :
    800 g d'épaule d'agneau roulée
        désossée
    4 gousses d'ail
    2 Kg de fèves en cosses
    8 petits oignons blancs frais
    100 g de lardons nature
    2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
    1 demi-cuillère à café de thym
        de Provence
    1 demi-cuillère à café de sarriette
        émiettée
    4 brins de persil
    40 g de beurre
    1 cuillère à soupe de gros sel gris
        de Guérande
    Sel fin, poivre du moulin
Épaule d'agneau roulée aux fèves
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Recette :
Écosser les fèves. Faire bouillir une grande casserole d'eau avec le gros sel, y jeter les fèves et cuire 30 secondes à la reprise de l'ébullition. Égoutter rapidement et jeter dans un grand saladier rempli d'eau froide pour les rafraîchirRafraîchir :
Tremper dans l'eau froide, voire glacée, des légumes, des œufs cuits durs ou des poissons sortant de l'eau bouillante pour en arrêter brusquement la cuisson, en fixer la couleur (haricots verts, fèves, asperges vertes, petits pois, ...) ou les raffermir. . Préchauffer le four à 265°C (thermostat 9) pendant 15 minutes. Peler les grains pour éliminer la peau dure et amère. Placer l'épaule roulée dans un plat à gratin, l'arroser avec l'huile, saler, poivrer, parsemer de thym
Thym , entourer des gousses d'ail en chemiseChemise (En) :
Se dit à propos de gousses ou de têtes d'ail que l'on utilise non épluchées dans une préparation culinaire.  et enfourner pour 60 minutes. Peler les petits oignons.

25 minutes avant la fin de la cuisson de la viande, faire suerSuer (faire) :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  les lardons à sec dans une grande poêle 5 minutes, puis ajouter les petits oignons pour 5 minutes en remuant souvent, incorporer le beurre, puis les fèves, la sarriette, saler peu, poivrer et cuire 15 minutes à feu doux en remuant souvent. CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.  le persil
Persil .
Disposer l'épaule dans le plat de service, entourer des fèves et parsemer de persil ciselé.

  Le long temps de préparation est dû à l'écossage et l'épluchage des fèves . Celles-ci donnent beaucoup de déchets, de 50 à 60%.
Boisson :
Un rouge de Crozes-Hermitage servi à 16°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.