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DOS DE CABILLAUD À LA PROVENÇALE
Novembre 2006 (Actualisé en janvier 2018)
Morceaux de dos de cabillaud mijotés avec du coulis de tomate, du vin blanc, de l'ail haché sué dans du beurre et de l'huile, du persil ciselé et une pointe de piment, servi avec du riz rouge.

Ingrédients :
    Dos de cabillaud (4 pièces de 180 g)
    4 gousses d'ail
    40 cl de coulis de tomates (400 g)
    25 cl de vin blanc sec (Sauvignon)
    1 pointe de piment fort
    8 brins de persil
    60 g de beurre
    4 cuillères à soupe d'huile d'olive
    Sel fin, poivre moulu
Dos de cabillaud à la provençale
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Recette :
Peler les gousses d'ail et les hacher finement. CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.  le persil
Persil . Rincer les filets de poisson, les égoutter et les sécher sur du papier absorbant. Dans une sauteuse faire fondre le beurre avec l'huile, ajouter l'ail haché et faire suerSuer :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  en remuant durant 5 minutes. Ajouter le coulis de tomate, le vin blanc, le persil haché, la pointe de piment, saler, poivrer. Laisser réduireRéduire :
Concentrer un liquide par évaporation en le maintenant à ébullition (jamais à couvert), afin d'en renforcer les saveurs et les arômes (Faire réduire une sauce).  à feu très doux 30 minutes en remuant souvent.

Ajouter les filets de poisson, couvrir et poursuivre la cuisson 30 minutes. Ajouter un peu d'eau si la sauce devient trop épaisse. Déposer un dos de cabillaud dans chaque assiette, napperNapper :
Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative.  de sauce et accompagner de riz rouge.

  Le cabillaud est, en France, le nom de la morue fraîche.
Boisson :
Un Cassis blanc ou un Luberon blanc servi à 10°C. (*)


(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.