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CRÈMES AU CARAMEL

Décembre 2003 (Actualisé en mai 2020)

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Crème à base d'œufs, de sucre, de lait à la vanille infusée, cuite dans des ramequins caramélisés, au four et au bain-marie.

Ustensiles : 3 Casseroles Saladier 4 ramequins Grand plat à four Fouet

Recette pour : 4 personnes

Temps : Préparation : 20 mn Préchauffage : 10 mn Cuisson : 45 mn

Difficulté : Facile

Coût (indicatif) : Global : 3,90 € Par personne : 0,98 €

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Liste des courses

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50 cl de lait demi-écrémé     40 g de sucre en poudre     40 g de cassonade     6 œufs     15 morceaux de sucre N° 3     1 gousse de vanille

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Dans une petite casserole placer les morceaux de sucre et deux cuillères à soupe d'eau et chauffer à feu vif jusqu'à obtenir un caramel blond (Ne pas laisser trop brunir sinon le caramel devient amer). Verser ce caramel dans les ramequins en les faisant tourner afin que le fond et les bords en soient uniformément nappés. Mettre au réfrigérateur. Verser le lait dans une casserole, ajouter la gousse de vanille fendue dans la longueur et porter à ébullition. Arrêter le feu, ajouter les sucres en poudre en mélangeant, couvrir et laisser reposer 5 minutes. Préchauffer le four à thermostat 6 (180°C) pendant 10 minutes. Porter à ébullition une grosse casserole d'eau, et maintenir à frémissementFrémir
A frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. .

Dans un saladier casser 4 œufs et ajouter les jaunes des 2 autres, battre au fouet. Retirer la gousse de vanille du lait et verser celui-ci progressivement sur les œufs battus en remuant. Transvaser cette préparation dans les ramequins caramélisés.

Dans un grand plat en terre cuite verser l'eau chaude, y déposer les ramequins et enfourner ce bain marieBain marie :
Mode de cuisson douce, utilisant deux récipients de tailles différentes : un plus petit contenant l'aliment à chauffer, un plus grand rempli d'eau chaude posé sur le feu ou dans le four et contenant le plus petit récipient. On utilise cette technique pour chauffer des aliments fragiles qui ne doivent pas bouillir (faire fondre du chocolat par exemple, cuire une crème renversée, réchauffer une purée, ...).  pour 40 minutes. La crème ne doit bouillir à aucun moment.

Un Sainte-Croix-du-Mont servi à 12°C. ^(*)