Passer les bulbes de fenouil sous l'eau fraîche, les égoutter. Supprimer les bouts de tiges qui dépassent des bulbes, couper ceux-ci dans la hauteur en tranches de 1 cm d'épaisseur et
réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur. 
quelques feuilles. Éliminer la partie dure du talon. Porter à ébullition une grande casserole d'eau, ajouter une cuillère à café de gros sel gris de Guérande et y jeter les morceaux de fenouil. Maintenir à légère ébullition durant 40 minutes.
RafraîchirRafraîchir :
Tremper dans l'eau froide, voire glacée, des légumes, des œufs cuits durs ou des poissons sortant de l'eau bouillante pour en arrêter brusquement la cuisson, en fixer la couleur (haricots verts, fèves, asperges vertes, petits pois, ...) ou les raffermir. dans de l'eau froide, égoutter.
Dans une poêle, faire fondre 40 g de beurre (margarine), déposer les morceaux de fenouil, saler, poivrer et laisser cuire à feu doux, jusqu'à coloration dorée en retournant souvent. Dans une seconde poêle, faire fondre le reste de matière grasse, et à feu mi doux faire colorer sur les deux faces les côtes de veau salées et poivrées une vingtaine de minutes. Déposer les côtes de veau dans le plat de service, verser les fenouils dans la poêle de cuisson des côtes de veau, remuer une minute à feu moyen pour absorber les sucs de la viande. Disposer les fenouils autour des côtes de veau, décorer avec les feuilles réservées et servir aussitôt.
Choisir de préférence des
bulbes de fenouil de petite taille, fermes, bien blancs, striés de vert clair, sans taches brunes et avec un léger parfum d'anis.
LES PLATS
Plats 
4 côtes de veau avec os (650-700 g)
