Sous l'eau courante, retirer la membrane qui entoure les cervelles et les filaments sanguins. Les faire
dégorgerDégorger (faire) :
Mettre une viande dans de l'eau froide ou tiède, généralement vinaigrée, pour la débarasser de certains éléments; sang, peau, filets sanguins (Cervelles, langue, ris de veau, ...) ou saupoudrer certains légumes de gros sel pour leur faire rendre leur eau, en atténuer l'amertume et les raffermir (Aubergines, concombres, cornichons, ...). 
10 minutes dans de l'eau très froide additionnée de la moitié du vinaigre. Les faire
pocherPocher :
Plonger un aliment dans un liquide porté à très légère ébullition, ... (par exemple pocher un œuf, pocher un poisson). dans une casserole d'eau frémissante avec le reste de vinaigre pendant 15 minutes. Les égoutter, les sécher avec du papier absorbant et les laisser refroidir. Hacher le
persil
Persil 
. Couper les cervelles en tranches de 1 cm d'épaisseur, saler, poivrer et les
farinerFariner :
Recouvrir un aliment avec une fine couche de farine pour éviter qu'il n'attache pendant la cuisson ou sur le plan de travail pour une pâte (Fariner un poisson, une tranche de foie, ...). en retirant le surplus de farine.
Dans une poêle, faire fondre 40 g de beurre avec l'huile à feu mi vif, y déposer les tranches de cervelles et faire dorer 4 minutes par face. Retirer de la poêle, disposer dans un plat chaud. Jeter le gras de cuisson, faire blondir le beurre restant et en arroser les tranches de cervelle. Servir accompagnées de tranches de citron et parsemer de persil haché.
On peut remplacer les
cervelles de veau par des
cervelles d'agneau; il en faut alors une par personne, on ne les fait pocher que 10 minutes, on les coupe en deux et on ne les fait dorer que 3 minutes par face.
LES PLATS
Plats 
2 cervelles de veau
