Le carré d'Aurillac est un fromage d'Auvergne, au lait de vache pasteurisé, à pâte persillée, produit dans le Cantal. Sous une croûte blanche fleurie, se cache une pâte souple et onctueuse, à la texture crémeuse avec un persillage également réparti. Il se présente sous la forme d'une dalle carrée, de 2 à 2,2 kg, de 20 cm de côté pour une épaisseur d'environ 6 cm, ce qui nécessite de 14 à 15 litres de lait pour son élaboration. Il existe des formats plus petits de 250 ou 500 g. Il est affiné sur claies en cave de 18 jours minimum à 25 jours ou plus. Produit toute l'année, il allie douceur et caractère.