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FLAMICHE PICARDE (TARTE AUX POIREAUX)
Octobre 2004 (Actualisé en janvier 2018)
Pâte brisée garnie de tronçons de poireaux cuits à l'eau, nappée d'une béchamel enrichie d'emmental, de crème fraîche et parfumée à la noix de muscade, le tout parsemé d'emmental râpé et cuit à four chaud.

Ingrédients :
    1 rouleau de pâte brisée
        pur beurre
    800 g de poireaux
    125 g d'emmental râpé
    40 g de beurre
    40 g de farine fluide
    50 cl de lait demi-écrémé
    1 cuillère à soupe de crème
        fraîche épaisse
    2 pincées de noix de muscade
        moulue
    1 cuillère à café de gros sel
        gris de Guérande
    Sel fin, poivre du moulin
Recette :
Laver et parerParer :
Supprimer les parties non utilisées dans un légume (feuilles fanées, racines, pédoncules, ...), une viande, une volaille ou un poisson (parer un gigot).  les poireaux (Éliminer les racines et les feuilles abimées ou trop dures); ne conserver que le blanc et la partie vert tendre. Les couper en tronçons de 2 cm de long et en 2 dans le sens de la longueur; les faire cuire 8 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante additionnée du gros sel. Les égoutter et les réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur. .

Préparer une béchamel : faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole, ajouter la farine et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse; ajouter le lait froid, porter à ébullition à feu moyen sans cesser de tourner jusqu'à ce que le mélange épaississe. Saler, poivrer, ajouter la muscade moulue et cuire 20 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. Enrichir de crème fraîche et de 80 g d'emmental râpé, poursuivre la cuisson 5 minutes. Préchauffer le four sur thermostat 7/8 (230°C) durant 10 minutes. Sortir la pâte du réfrigérateur 5 minutes avant son utilisation.

FoncerFoncer :
En pâtisserie, garnir un moule avec une galette de pâte.  le moule avec la pâte, rabattre les bords et piquer le fond avec une fourchette; garnir avec les poireaux, napperNnapper :
Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative.  de béchamel et saupoudrer avec le reste de fromage; enfourner pour 35 minutes. Servir bien chaud.
Boisson :
Un Côtes du Rhône blanc servi à 10°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.