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TOMATES FARCIES AU MAQUEREAU
ET AU CURRY
Août 2005 (Mis à jour en août 2017)
Tomates évidées, garnies avec un mélange de chair de maquereau cuit au court bouillon, de curry et de mayonnaise, parsemées de paprika et de ciboulette ciselée.

Ingrédients :
    200 g de mayonnaise
    4 tomates rondes moyennes
    2 maquereaux (500 g)
    1 citron jaune bio
    1 carotte
    1 oignon paille
    2 feuilles de laurier
    1 branche de thym
    2 brins de persil
    2 cuillère à café de curry en poudre
    2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
    10 brins de ciboulette
    1 demi-cuillère à café de paprika
    1 cuillère à soupe de gros sel gris
        de Guérande
    Sel fin, poivre du moulin
Recette :
Éplucher la carotte et la couper en rondelles. Peler l'oignon et le couper en rondelles. Brosser le citron sous l'eau courante et le couper en rondelles. Laver les tomates, couper un chapeau du côté opposé au pédoncule, vider les tomates avec une cuillère parisienneCuillère parisienne :
Ustensile constitué d'une calotte hémisphérique en inox à bords coupants situé à l'extrémité d'un manche et destiné à découper des billes, de 1,5 à 3 cm de diamètre selon le modèle, dans les légumes ou les fruits : melons, pommes, pommes de terre, concombres, ...
  sans percer la peau, les laisser égoutter à l'envers. Laver et vider les maquereaux, ôter la tête et la queue, et couper les nageoires aux ciseaux. Dans un faitout verser 2 litres d'eau, ajouter le gros sel, le vinaigre, les rondelles de citron, de carotte et d'oignon, le thym
Thym , le laurier
Laurier , le persil
Persil . Poivrer largement et déposer les maquereaux.

Porter à ébullition et cuire à frémissementFrémir
A frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur.  15 minutes. Laisser tiédir dans le court bouillon. Égoutter les maquereaux et les ouvrir par le dos, prélever les filets et ne conserver que la chair blanche; retirer la peau et éliminer la bande sombre ventrale (amère) et toutes les arêtes visibles. Dans une jatte écraser la chair de maquereau à la fourchette et éliminer les dernières arêtes, saler, poivrer. Ajouter le curry et la mayonnaise
Mayonnaise à
la moutarde  et bien mélanger le tout. Farcir les tomates avec cette préparation. Parsemer de paprika et de ciboulette
Ciboulette  ciseléeCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes. , remettre le chapeau. Servir frais.

  D'après une idée de mon regretté ami nivernais Roland.
Boisson :
Un Pouilly-Fumé servi à 10°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.