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Rubriques

Astuces et conseils

A

Ail digeste		Pour rendre l'ail plus digestible, ôter le germe vert qui se trouve à l'intérieur des gousses.

B

Barbecue (arrêter les flammes)		Pour éliminer les départs de feu provoqués par l'inflammation des graisses tombant sur les braises, jeter du gros sel sur celles-ci.
Beurre clarifié		Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu très doux sans remuer. Dès que le beurre est totalement fondu, écumer les particules blanchâtres en surface (caséine), et le décanter en éliminant le dépot blanc au fond (petit lait). Le beurre clarifié ne noircit pas à la cuisson et est bien adapté à la cuisson des poissons à la meunière (Sole, truite, filets de perche, ...) ou à la confection de sauces au beurre.

C

Ciseler facilement les fines herbes		Mettre les fines herbes au fond d'un verre à moutarde et couper avec les ciseaux dans le verre, le succès est garanti pour la finesse et la régularité de la coupe : Cerfeuil, Estragon, Menthe, Persil, Basilic, ...
Cuisson des bigorneaux		Faire bouillir une grande casserole d'eau avec une cuillère à soupe de gros sel gris de Guérande, 2 feuilles de laurier et une cuillère à café d'huile d'arachide. Plonger les bigorneaux dans l'eau bouillante, laisser reprendre l'ébullition et prolonger la cuisson 1 minute. Égoutter. L'huile dans l'eau de cuisson permet d'ôter facilement l'opercule des coquillages.
Cuisson des choux (Atténuer l'odeur)		Ajouter une tranche de pain rassis dans un sac en tulle à l'eau de cuisson pour éviter que la désagréable odeur des choux, choux-fleurs et choux de Bruxelles ne se répande dans la maison.
Cuisson des endives (Éliminer l'amertume)		Ajouter 12 cl de lait à l'eau de cuisson pour ôter l'amertume des endives. Lorsqu'on les fait braiser, ajouter un morceau de sucre pour les adoucir, les caraméliser et les colorer.
Cuisson des haricots secs, des lentilles		Toujours saler en fin de cuisson, pour éviter que les féculents ne durcissent.
Cuisson des haricots verts frais		Les jeter dans l'eau bouillante (aditionnée d'une cuillère à café de bicarbonate de soude) par poignée, en attendant la reprise de l'ébullition entre chaque. Les rafraîchir en fin de cuisson.
Cuisson des œufs (Avec la coquille)		Incorporer une cuillère à soupe de vinaigre ou une petite cuillère en inox dans l'eau de cuisson pour éviter au blanc de se répandre si les œufs sont légèrement fêlés ou se fendillent en s'entrechoquant.
Cuisson des pâtes alimentaires		Faire cuire les pâtes alimentaires dans une grande quantité d'eau bouillante, largement salée et additionnée d'une demi cuillère à café d'huile afin d'éviter qu'elles collent entre elles. Respecter la durée de cuisson notée sur le paquet. Règle des 1000, 100, 10 (Eau, pâtes, sel).
Cuisson du chou-fleur		Eviter de le cuire trop longtemps car il devient indigeste (25 mn c'est suffisant). Ajouter à l'eau de cuisson le jus d'un demi citron pour que les bouquets restent bien blancs. Pour le rendre plus digeste le cuire dans deux eaux; une fois 5 mn, une fois 20 mn en le rinçant à l'eau froide entre les deux cuissons. Ne pas oublier le quignon de pain rassis (dans un sac de tulle) dans l'eau de cuisson, qui absorbera en partie les composés soufrés à odeur désagréable.

F

Fariner facilement un poisson, une viande		Mettre une cuillère à soupe bombée de farine dans un sac plastique, sel et poivre, introduire le poisson ou la pièce de viande, fermer bien le sac et secouer quelques secondes. La farine sera répartie ainsi régulièrement sur toute la surface du poisson et le surplus restera dans le sac.
Ficelle alimentaire facile à dérouler		Prendre un pot à confiture et percer le couvercle en son centre, ébarber l'orifice ainsi créé. Placer la bobine de ficelle alimentaire dans le pot, extraire l'extrémité située au centre de la bobine, la glisser dans le trou du couvercle et refermer celui-ci.
Fraises (développer le parfum)		Pour faire ressortir le délicat parfum des fraises, les arroser avec quelques gouttes de citron ou de vinaigre d'alcool, ou ajouter un peu de poivre de sichuan fraîchement moulu.

O

Omelette onctueuse		Pour rendre une omelette plus onctueuse, battre séparément les jaunes et les blancs avant de les mélanger, ou ajouter aux œufs battus deux cuillères à soupe d'eau, de bière ou de lait, elle n'en sera que plus moelleuse.

P

Pâte à tarte toute prête		De préférence choisir une pâte en rouleau, pur beurre. La sortir 5 mn avant utilisation. L'étaler dans la tourtière en conservant le papier sulfurisé, cela évite de beurrer le moule et de le salir. Piquer le fond à la fourchette, retourner les bords s'il y a un excès de pâte et éliminer aux ciseaux le surplus de papier sulfurisé.
Petits pois (conserver la couleur)		Pour obtenir des petits pois frais cuits, verts vifs, verser une cuillère à café de bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson, ne pas couvrir la casserole et les rafraîchir en fin de cuisson à l'eau très froide, voire glacée.

R

Radis fleurs		Pour enjoliver toutes préparations comportant des radis, inciser ceux-ci en quatre ou huit, côté racine sur les deux tiers de leur longueur et les laisser tremper dans de l'eau froide additionnée de glaçons. Ils vont se raffermir et s'ouvrir comme des fleurs.
Rafraîchir rapidement une bouteille de vin		Ajouter une bonne poignée de gros sel aux glaçons dans une seau à glace fera baisser la température et accélérera le rafraîssissement de la bouteille qui y est plongée.

S

Sel (Éliminer l'excès)		Pour éliminer l'excès de sel d'un plat, placer dans celui-ci quelques épluchures de pommes de terre enveloppées dans un linge fin; elles absorberont le surplus de sel. Un croûton de pain rassi (dans un sac en tulle) placé dans une sauce trop salée peut aussi aider à remédier à ce problème.

T

Tomates (acidité, épluchage)		Pour neutraliser l'acidité développée par les tomates dans les sauces, incorporer à celles-ci un morceau de sucre. Pour peler facilement les tomates dont la peau est indigeste, les plonger 30 secondes dans de l'eau bouillante, puis les refroidir à l'eau fraîche.
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