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LA CUISSON DES LÉGUMES
À L'EAU (À L'ANGLAISE)

Les légumes frais ou secs constituent un des éléments essentiels d'un repas. Leur cuisson va conditionner leur aspect final, leur degré de croquant et leur goût. Il existe de nombreux modes de cuisson : à la vapeur, étuvé, braisé, frit, gratiné ou plus communément à l'eau bouillante (cuisson dite à l'anglaise). Les légumes verts doivent être cuits sans couvercle et rafraichis en fin de cuisson en les plongeant dans de l'eau très froide (voire additionnée de glaçons) afin de préserver leur belle couleur verte et leur croquant. Le jus de citron ajouté à l'eau de cuisson évite l'oxydation des légumes (noircissement) et le bicarbonate de soude neutralise le calcaire de l'eau et empèche le durcissement de leur chair (Ne pas utiliser jus de citron et bicarbonate en même temps).

Ingrédients
(frais ou secs)
 
Temps de
cuisson
 
Conditions de cuisson

Artichauts camus

 

60 mn
 

Eau bouillante salée + jus de citron
Asperges blanches
ou violettes

 
20-25 mn
 
Pelées, Fagots ficelés, Eau bouillante salée + jus de citron
Asperges vertes


 
10-15 mn
 
Pelées, Fagots ficelés, Eau bouillante salée + jus de citron
Bettes (côtes)

 
35 mn
 
Eau bouillante salée + jus de citron
Brocolis

 
5-10 mn
 
Eau bouillante salée + jus de citron
Carottes

 
60 mn
 
Eau bouillante salée + bicarbonate
Céleri branche

 
15 mn
 
Eau bouillante salée + jus de citron
Chou vert

 
120 mn
 
Eau bouillante salée + jus de citron
Choux de
Bruxelles

 
15 mn
 
Eau bouillante salée + jus de citron
Chou fleur

 
25-30 mn
 
Eau bouillante salée + jus de citron
Crosnes

 
15 mn
 
Eau bouillante salée + jus de citron
Fenouil

 
60-75 mn
 
Eau bouillante salée + jus de citron
Haricots beurre

 
15-20 mn
 
Eau bouillante salée + jus de citron
Haricots blancs
frais

 
40 mn
 
Eau bouillante salée + bicarbonate
Haricots verts



 
20 mn
 
Eau bouillante salée + jus de citron, jetés poignée après poignée à chaque reprise de l'ébullition
Lentilles vertes

 
25 mn
 
Eau bouillante (saler en fin de cuisson)
Marrons/châtaignes

 
30 mn
 
Eau bouillante (incision dans la peau)
Petits pois


 
15-30 mn
 
Eau bouillante salée + jus de citron (ajouter quelques cosses)
Poireaux

 
30 mn
 
Eau bouillante salée + jus de citron
Pois cassés

 
45-60 mn
 
Eau bouillante salée
Pommes de terre

 
20-30 mn
 
Eau bouillante salée
Topinambours


 
30 mn
 
Pelées, eau bouillante salée (ou lait) + jus de citron
Ingrédients
(frais ou secs)
 
Temps de
cuisson
 
Conditions de cuisson