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LEXIQUE CULINAIRE
LES TERMES UTILISÉS EN CUISINE

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
A
Terme culinaire
 
Définition
À couvert
 
Mode de cuisson, où l'on fait cuire les aliments dans un récipient muni d'un couvercle.

À cru
 
Procéder à la découpe, au décorticage, d'aliments crus d'origine animale avant utilisation : découper un lapin ou une volaille à cru, décortiquer des langoustines à cru, lever des filets de sole à cru, ...

Abaisser
 
Réaliser une abaisse, c'est à dire amincir une pâte sous le rouleau à pâtisserie jusqu'à obtention de l'épaisseur et de la forme voulue, pour en garnir un moule (tarte) ou en faire des découpes (croissants).

Aiguillette
 
Morceaux de chair coupés en batonnets longs et minces, principalement dans la longueur du blanc de la poitrine des volailles et gibiers à plumes : canard (dans le magret), poulet, dinde, faisan, pigeon, ... mais aussi forme de découpe du bœuf et du porc.

Al dente
 
Se dit pour une cuisson minimum d'un aliment, de façon qu'il reste un peu ferme ou croquant sous la dent, essentiellement pour les pâtes alimentaires et le riz, mais aussi pour d'autres légumes : les haricots verts, les germes de soja, le chou-fleur ou les brocolis, ... Ce mode de cuisson permet de conserver la couleur et la saveur des légumes, et de garantir un indice glycémique bas pour les féculents.

Allonger
 
Additionner d'un liquide (bouillon, eau, fond, vin, ...) une préparation culinaire trop consistante ou trop réduite (qui risque d'attacher), ou pour atténuer l'assaisonnement : allonger une sauce.

Appareil
 
Ensemble des éléments d'une préparation homogène. On dira « verser l'appareil dans le moule caramélisé », en parlant d'un mélange réalisée à partir de lait, sucre, œufs, ... pour réaliser une crème par exemple, d'appareil à quiche, d'appareil à clafoutis, ... Terme utilisé essentiellement en pâtisserie.

Araignée
 
Sorte d'écumoir en fil de fer étamé ou en inox, ressemblant souvent à une toile d'araignée ou à une longue spirale, utilisée pour retirer les aliments frits dans un bain d'huile chaude ou cuits dans un wok.

Aromate
 
Substance végétale (partie de plante ou racine), d'odeur plus ou moins suave ou pénétrante, ajoutées aux plats pour les parfumer et en relever la saveur : basilic, piment, laurier, thym, estragon, raifort, ...
Voir Condiments, Épices.

Arroser
 
Au cours d'une préparation culinaire, verser un liquide sur un aliment avant, après ou en cours de cuisson pour éviter qu'il ne se déssèche ou pour l'aromatiser. Plus ou moins synonyme de « mouiller ».

B
Terme culinaire
 
Définition
Bain-Marie
 
Mode de cuisson douce, utilisant deux récipients de tailles différentes : un plus petit contenant l'aliment à chauffer, un plus grand rempli d'eau chaude posé sur le feu ou dans le four et contenant le plus petit récipient. On utilise cette technique pour chauffer des aliments fragiles qui ne doivent pas bouillir (faire fondre du chocolat par exemple, cuire une crème renversée, réchauffer une purée, ...).

Barder
 
Envelopper un morceau de viande ou une volaille de fines tranches (1 à 2 mm d'épaisseur) de lard gras (bardes) afin d'éviter le déssèchement à la cuisson : barder des cailles, une pintade, des paupiettes ou un rôti. La barde est maintenue par une ficelle culinaire ou un pique en bois pour les petites pièces.

Beurre clarifié
 
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu très doux sans remuer. Dès que le beurre est totalement fondu, écumer les particules blanchâtres en surface (caséine), et le décanter en éliminant le dépot blanc au fond (petit lait). Le beurre clarifié ne noircit pas à la cuisson et est bien adapté à la cuisson des poissons à la meunière (Sole, truite, filets de perche, ...) ou à la confection de sauces au beurre.

Bisque
 
Potage chaud préparé à partir de la cuisson lente de crustacés (Homard, langoustines, écrevisses, crabes, crevettes, ...), de légumes, d'épices et d'aromates; le tout transformé en coulis (mixeur), passé au tamis fin et généralement servi avec des croutons frits.

Blanchir
 
Plonger quelques minutes des aliments crus (légumes, fruits ou viande) dans de l'eau bouillante, pour attendrir, nettoyer, oter un excès de sel, réduire l'acidité ou l'âcreté, ou faciliter l'épluchage (par exemple blanchir des haricots verts, une tête de veau, ...). En pâtisserie, battre vigoureusement des œufs et du sucre jusqu'à ce que le mélange mousseux blanchisse.

Blondir (faire)
 
Faire prendre une légère couleur blonde aux aliments dans la matière grasse sans les faire brûler; faire blondir des oignons, des échalotes, ...

Bouquet garni
 
Une branche de thym, deux feuilles de laurier et deux brins de persil liés ensemble par 15 cm de ficelle alimentaire. A utiliser pour parfumer de nombreuses préparations : plats mijotés, sauces, bouillons, ...

Braiser
 
Faire cuire à feu doux, dans une cocotte, lentement et à couvert, un aliment avec de la matière grasse et très peu de liquide : braiser des endives, une pièce de boeuf, ...

Brider
 
Ficeler les membres d'une volaille pour empêcher toute déformation à la cuisson : brider un poulet, ou obturer le croupion pour éviter la fuite de la farce, des épices. Cette opération s'effectue avec une grosse aiguille, dite « à brider » et de la ficelle alimentaire.

Brunoise
 
Légumes (Carottes, céleri, navets, pommes de terre, tomates, champignons, ...), coupés en très petits dés de 1 à 2 mm de côté, utilisés comme garniture, dans les sauces, les farces ou les potages.

C
Terme culinaire
 
Définition
Canapé
 
Tranche fine de pain, pain de mie, pain de seigle, pain d'épice, frais ou grillé, de formes variées, garnie d'une préparation alimentaire (Apéritif, buffet froid), ou utilisé comme socle placé sous un aliment : œuf poché, caille en sauce, ...

Canneler
 
S'applique principalement à la peau des fruits et légumes : agrumes, pommes, carottes, concombres, courgettes,  ... Il s'agit de creuser la peau sur toute la hauteur du végétal à l'aide d'un canneleur ou d'un couteau, parallèlement tous les 0,5 à 1 cm sur tout le pourtour.

Caraméliser
 
Transformer du sucre en caramel en le cuisant doucement sans remuer à sec ou avec très peu d'eau jusqu'à coloration plus ou moins foncée.
Transformer du sucre en caramel sur un entremet en le soumettant au grill du four, à un chalumeau, à un fer à caraméliser (crème brûlée). Enduire l'intérieur d'un moule, d'un ramequin de caramel liquide ou en poudre.
Enrober des légumes, des fruits, une viande par action de la chaleur en cuisant lentement l'aliment avec du sucre ou du miel et très peu de liquide ou de matière grasse : Caraméliser des navets, des petits oignons, des poires ou des pommes, du travers de porc, ...

Cerneau
 
Demi-amande (chair) extraite de la coque des noix fraîches ou sèches.

Chapelure (panure)
 
Croûte et/ou mie de pain rassies ou passées au four puis réduites en poudre pas trop fine. La chapelure ou panure sert à enrober certains aliments avant cuisson (poissons, viandes ou légumes) ou est déposée sur certains gratins (Choux-fleurs, Hachis Parmentier, coquilles de poisson, ...) avant mise au four. Voir paner.

Chemise (En)
 
Se dit à propos de gousses ou de têtes d'ail que l'on utilise non épluchées dans une préparation culinaire.

Chemiser
 
Recouvrir les parois d'un moule, d'une cocotte, d'un plat, d'une terrine, de biscuits à la cuillère, meringues, fines tranches de lard, légumes (feuilles de choux, lanières de courgettes, ...), papier sulfurisé, pour que le contenu n'y adhère pas ou pour le tenir en forme : charlottes, cakes, ...

Chinois
 
Passoire fine de forme conique destinée à filtrer les sauces, les marinades ou toutes préparations liquides.

Ciseler
 
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.

Clarifier
 
Filtrer, décanter, écumer un bouillon, un sirop, du beurre ou une gelée pour les rendre limpides en éliminant les impuretés. Séparer le blanc du jaune pour les oeufs.

Concasser
 
Hacher grossièrement, par exemple concasser des tomates, concasser du poivre, des noisettes, ...

Condiment
 
Substance ou préparation à la saveur prononcée destinée à relever le goût des aliments : moutarde, chutney, pickles, wasabi, ...

Court-bouillon
 
Bouillon de légumes et d'aromates relevé d'épices et de vin blanc pour cuire et pocher poissons et crustacés.

Cuillère parisienne
 
Ustensile constitué d'une calotte hémisphérique en inox à bords coupants situé à l'extrémité d'un manche et destiné à découper des billes, de 1,5 à 3 cm de diamètre selon le modèle, dans les légumes ou les fruits : melons, pommes, pommes de terre, concombres, ... ou à les évider pour les farcir (tomates, courgettes, ...) ou les garnir d'autres composants.

Cuire à blanc
 
Cuire une pâte seule au four (généralement tapissée d'un papier sulfurisé et lestée de légumes secs, de grenailles ou de petits cailloux), avant de la recouvrir avec sa garniture, qui elle ne doit pas cuire ou subir la chaleur (pour réaliser une tarte aux fraises par exemple) ou pour éviter que la garniture ne ramolisse la pâte (quiche).

Cul de poule
 
Récipient, généralement en acier inoxydable, à fond rond utilisé pour battre au fouet une préparation culinaire (battre des blancs d'œufs en neige), monter les sauces, de la crème en Chantilly, ....

D
Terme culinaire
 
Définition
Darne
 
Tranche de poisson de 2 à 4 cm d'épaisseur, coupée perpendiculairement à l'arête centrale : Darne de congre, de saumon, ...

Décanter
 
Transvaser lentement un vin dans une carafe, après l'avoir fait reposer, afin d'en éliminer le dépôt, la lie.
Séparer les différentes phases d'un mélange non homogène après l'avoir laissé reposer, afin le plus souvent, d'éliminer les dépôts et impuretés restée au fond. Décanter un beurre clarifié, une huile de friture, une sauce (une saucière est l'outil de décantation idéal lorsque c'est la phase inférieure que l'on veut récupérer).

Déglacer
 
Verser un peu de liquide (eau, vin, bouillon, vinaigre, crème, ...) dans un récipient de cuisson pour récupérer les sucs de cuisson et les arômes en grattant avec une spatule en bois tout en chauffant modérément.

Dégorger (faire)
 
Mettre une viande dans de l'eau froide ou tiède, généralement vinaigrée, pour la débarasser de certains éléments; sang, peau, filets sanguins (Cervelles, langue, ris de veau, ...). Saupoudrer certains légumes de gros sel pour leur faire rendre leur eau, en atténuer l'amertume et les raffermir (Aubergines, concombres, cornichons, ...).

Délayer
 
Diluer, mélanger une substance dans un liquide afin d'en faire un mélange homogène : délayer de la farine dans de l'eau.

Détailler
 
Découper une pièce en plus petits morceaux (détailler des légumes en petits dés).

Dorer
 
Badigeonner une pâte avec du jaune d'œuf, éventuellement dilué avec de l'eau ou du lait, à l'aide d'un pinceau alimentaire, pour donner une belle couleur dorée à la cuisson (Dorer une tourte, des croissants, ...).

Dresser
 
Disposer des aliments dans un plat, une assiette, de façon harmonieuse et décorative, pour une présentation agréable à l'œil.

Duxelles
 
Mélange de champignons de Paris, d'oignons et d'échalotes hachés finement, avec un peu de vin blanc, sel, poivre et que l'on fait suer dans la matière grasse (Beurre, margarine, ...) à feu doux, sans coloration, pour incorporer à une sauce, une farce, un hachis ou utiliser comme garniture, ajouter alors un peu de crème fraîche à la préparation.

E
Terme culinaire
 
Définition
Ébarber
 
Éliminer certains éléments d'un aliment, les bords irréguliers, les parties qui dépassent : couper aux ciseaux les nageoires d'un poisson, éliminer les filaments blancs autour d'un œuf poché, ôter les barbes des coquillages (Coquilles Saint-Jacques, byssus des moules), ...

Écaler
 
Ôter l'écorce dure des fruits secs : amandes, noix, noisettes; enlever la coquille d'un oeuf dur ou mollet, d'un coquillage, ...

Économe
 
Ustensile de cuisine à lames, destiné à éplucher finement les légumes (et aussi certains fruits), appelé également couteau éplucheur ou épluche-légumes.

Écumer
 
Éliminer l'écume, la mousse qui se forme à la surface de certaines préparations liquides à l'aide d'une écumoire, par exemple écumer la confiture ou un bouillon.

Émincer
 
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.

Émonder (Monder)
 
Nettoyer un fruit, un légume, une graine en le débarassant des impuretés (peaux, pellicules, pépins,...). Tomates mondées, amandes émondées.

Émulsionner
 
Mélanger intimement 2 phases liquides non miscibles (généralement une aqueuse et une huileuse) de façon à obtenir un ensemble stable et homogène : émulsionner une vinaigrette. La mayonnaise est une émulsion.

Épice
 
Substance aromatique ou piquante d'origine végétale destinée à l'assaisonnement des aliments (poivre, safran, muscade, girofle, cannelle, vanille, ...).

Escaloper
 
Couper un morceau de viande, un poisson, des noix de Saint Jacques, du foie gras,... en tranches très fines comme on le fait pour l'escalope de veau.

Étuver
 
Faire cuire un aliment très doucement, à couvert, dans son propre jus, avec très peu d'apport extérieur de liquide ou de matières grasses : étuver des endives, des oignons, un poisson, ...

F
Terme culinaire
 
Définition
Farcir
 
Remplir l'intérieur d'un fruit, d'un légume, d'une viande, d'une volaille, d'un poisson d'une préparation, d'un mélange, d'une farce (Tomates farcies, paupiettes, poisson à l'oseille, ...).

Fariner
 
Recouvrir un aliment avec une fine couche de farine pour éviter qu'il n'attache pendant la cuisson ou parsemer de la farine sur le plan de travail pour travailler une pâte fraîche (Fariner un poisson, une tranche de foie, ...).

Flamber
 
Arroser d'alcool chaud une préparation et enflammer les vapeurs d'alcool (Flamber une volaille, un homard, des crêpes, ...).

Foncer
 
En pâtisserie, garnir un moule avec une galette de pâte.

Fond (de cuisson)
 
Jus, extrait, bouillon, concentré préparé à partir de veau, de boeuf, de volaille ou de légumes, utilisé comme auxiliaire de cuisson pour mouiller un roux, élaborer une sauce, cuire viandes, volailles ou légumes, ....

Frémir
(à frémissement)
 
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur.

Fumet
 
Synonyme de « Fond » utilisé pour les poissons, coquillages et crustacés, et élaboré à partir des parures, arêtes des poissons blancs, têtes et pattes des crustacés, barbes de Saint-Jacques pour parfumer sauces et autres apprêts des poissons, coquillages et crustacés.

G
Terme culinaire
 
Définition
Glacer
 
En pâtisserie, recouvrir un gâteau avec un fondant, un mélange sucre glace/eau, et remettre à four chaud pour obtenir une surface unie et brillante (Éclairs, religieuses, ...).
Faire cuire des légumes dans la matière grasse avec un peu de sucre afin de légèrement les caraméliser et les rendre brillants : glacer des petits oignons, des navets, des carottes, ...

Gratiner
 
Faire dorer un mets à four chaud, sous le grill ou la salamandre de façon à former une croûte légèrement croquante et colorée (Gratin de pâtes, de légumes, ...).

I
Terme culinaire
 
Définition
Infuser
 
Laisser tremper une substance dans un liquide chaud ou bouillant pour en extraire les principes, l'arôme.

J
Terme culinaire
 
Définition
Julienne
(couper en)
 
Tailler des légumes, des zestes en fins bâtonnets de 1 à 2 mm d'épaisseur et de largeur (carottes, navets, poireaux, ...) sur 3 à 6 cm de long.

L
Terme culinaire
 
Définition
Lier
 
Ajouter à une préparation liquide (crème, potage, sauce, ...) un liant ou épaississant tel que beurre, farine, fécule, œuf pour lui donner de la consistance (lier une sauce de blanquette de veau à l'œuf).

Luter
 
Sceller le couvercle d'un récipient (terrine, cocotte, ...) à l'aide d'un cordon de pâte (le lut) composé de farine et d'eau, afin de rendre étanche le récipient lors des cuissons longues pour éviter l'évaporation des liquides et conserver les parfums.

M
Terme culinaire
 
Définition
Macédoine
 
Mélange de légumes (Carottes, haricots verts et/ou flageolets, navets, petits pois, pommes de terre, ...) ou de fruits coupés en petits dés.

Macérer (faire)
 
Faire tremper des aliments dans un liquide pour les parfumer, les hydrater ou les laisser libérer leurs principes aromatiques (Faire macérer des raisins de Corinthe dans du rhum).

Malaxer
 
Travailler une substance pour la rendre souple (Malaxer du beurre).

Mandoline
 
Sorte de rabot à lame unie ou canelée, utilisé pour couper des légumes (Carottes, courgettes, pommes de terre, ...) en tranches fines et décoratives (chips).

Manier
 
Travailler ensemble du beurre, soit avec de la farine (pour lier rapidement une sauce), soit avec une ou plusieurs substances aromatiques (Ciboulette, échalote, persil, ...) pour en faire un beurre composé (beurre manié, beurre d'escargot).

Marinade
 
Mélange aromatique à base de vin ou d'huile, d'épices et d'arômates, dans lequel on fait macérer de la viande, de la volaille, du poisson, plus ou moins longtemps avant la cuisson.

Mariner (faire)
 
Mettre à tremper un aliment (viande, volaille, poisson, ...) dans une préparation aromatique, généralement liquide, pendant plusieurs heures, voir plus pour les attendrir ou les parfumer (Mettre à mariner des harengs à l'huile).

Médaillon
 
Tranche mince, de forme ronde ou ovoïde d'un aliment - viande, poisson, crustacé, paté, - présentée à plat : médaillon de veau, de filet mignon de porc, de lotte, de langouste, de galantine, ...

Mélange 4 épices
 
Mélange d'épices nobles moulues, corsé et aromatique, constitué de poivre blanc ou gris moulu et de trois autres épices parmi les 4 suivantes : Noix de muscade, Cannelle, Clou de girofle, Gingembre, selon les préparations. Il parfume râgouts, civets, pâtés et terrines, daubes, sauces, marinades, ... A garder au sec et à l'abri de la lumière.

Mélange 6 épices
 
Mélange parfumé pour garnir le moulin à poivre. Mélanger en parts égales : poivre noir en grains, poivre gris en grains, grains de poivre vert déshydraté, poivre de Sishuan, baies roses et grains de coriandre. Garder au sec et à l'abri de la lumière.

Mijoter
 
Cuire à feu très doux. La préparation doit bouillir à très petits bouillons espacés et lents (Faire mijoter un ragoût, une daube, ...).

Mirepoix
 
Légumes (Carottes, céleri, navets, pommes de terre, tomates, ...), coupés en petits dés de 1 cm de côté, utilisés comme garniture, dans les jardinières de légumes, salades composées ou en accompagnement de viandes ou poissons.

Monder (Émonder)
 
Nettoyer un fruit, un légume, une graine en le débarassant des impuretés (peaux, pellicules, pépins, ...). Tomates mondées, amandes émondées.

Mortier/Pilon)
 
Ustensile de cuisine constitué d'un récipient au fond intérieur semi sphérique et d'un pilon à l'extrémité arrondie, en matériau dur (Céramique, inox, bois, granit, ...) qui sert à écraser, broyer des herbes fraîches, des biscuits secs, des épices, des condiments, des fruits secs, ... On l'utilise pour réaliser des pâtes (Curry, pesto, aïoli, ...), des poudres (Mélanges d'épices, ...), ...

Mouiller
 
Synonyme de « arroser ». Ajouter un liquide (bouillon, eau, fond, lait, vin, ...) à une préparation pendant la cuisson, pour en réhydrater les constituants, pour en prolonger la cuisson, pour la parfumer.

N
Terme culinaire
 
Définition
Napper
 
Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative ou recouvrir l'intérieur d'un moule avec du caramel par exemple.

O
Terme culinaire
 
Définition
Oreillon
 
Moitié d'abricot dénoyauté et par extension, demi-fruit dénoyauté de certains fruits à noyau tels que pêche, brugnon, nectarine, ...

P
Terme culinaire
 
Définition
Paner
 
Recouvrir un aliment avec de la chapelure ou de la mie de pain, généralement passé dans de la farine et de l'œuf battu précédemment, avant de le faire cuire ou frire dans de la matière grasse. (Escalope ou poisson pané, frites d'aubergines, ...) A défaut de chapelure, on peut utiliser des biscottes ou du pain grillé réduit en poudre.

Parer
 
Supprimer les parties non utilisées dans un légume (feuilles fanées, racines, pédoncules, ...), une viande, une volaille ou un poisson (parer un gigot).

Peler à vif
 
Technique qui consiste à enlever la peau ou l'écorce de certains fruits crus avec un couteau pour ne conserver que la chair (Peler à vif un ananas, des tomates, ...). Retirer la peau d'un agrume à l'aide d'un couteau aiguisé, de façon que la chair se retrouve à nu, libre de tous zestes et peaux blanches.

Pocher
 
Plonger un aliment dans un liquide porté à très légère ébullition (par exemple pocher un œuf, un poisson dans un bouillon, un fruit dans un sirop).

R
Terme culinaire
 
Définition
Rafraîchir
 
Tremper dans l'eau froide, voire glacée, des légumes, des œufs cuits durs ou des poissons sortant de l'eau bouillante pour en arrêter brusquement la cuisson, en fixer la couleur (haricots verts, fèves, asperges vertes, petits pois, ...) ou les raffermir.

Rectifier
 
Corriger l'assaisonnement d'une préparation en sel et poivre, éventuellement épices et aromates, après l'avoir goutée.

Réduire (faire)
 
Concentrer un liquide par évaporation en le maintenant à ébullition (jamais à couvert), afin d'en renforcer les saveurs et les arômes (Faire réduire une sauce).

Réserver
 
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.

Roux
 
Mélange en proportions égales de beurre fondu et de farine auquel on ajoute un liquide bouillant (bouillon, fumet de poisson, court-bouillon, lait, ...) sans cesser de remuer pour préparer principalement des sauces. Selon la coloration obtenue du mélange à la cuisson, on parle de roux blanc, blond ou brun.

S
Terme culinaire
 
Définition
Saisir
 
Faire revenir à feu vif, un aliment dans de la matière grasse brûlante (faire saisir une tranche de foie de veau) ou sur un gril très chaud.

Suer (faire)
 
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...

T
Terme culinaire
 
Définition
Tamiser
 
Passer dans un tamis, une passoire fine pour homogénéiser un ingrédient, généralement la farine (blutter), et éviter d'éventuel grumeaux lors de la préparation.

Toaster
 
Faire griller une tranche de pain, le plus souvent au grille-pain, pour la rigidifier et pouvoir la tartiner plus facilement.

Tourner
 
Donner une forme régulière à des légumes épluchés (Carottes, navets, pommes de terre, ...).

V
Terme culinaire
 
Définition
Vide-pomme
 
Emporte-pièce cylindrique fixé sur un manche, qui permet d'ôter le trognon central (et donc les pépins) des pommes (Poires, ananas, ...).

W
Terme culinaire
 
Définition
Wok
 
Récipient métallique large et profond muni de deux poignées ou d'un manche selon le modèle, utilisé pour cuire les aliments, principalement dans les pays asiatiques.

Z
Terme culinaire
 
Définition
Zeste
 
Écorce superficielle des agrumes (Citrons, mandarines, oranges, pamplemousse, ...) à prélever avec un couteau économe ou un zesteur sans atteindre la peau blanche des fruits. Les zestes s'utilisent en fine julienne ou râpés pour parfumer ou décorer diverses préparations. On peut également frotter sur la peau des fruits des morceaux de sucre qui font office de râpe pour arômatiser et sucrer des mets.