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SALADE AUX FÈVES ET À LA TRUITE FUMÉE
Mars 2006 (Révisé en avril 2018)
Salade composée de fèves blanchies et pelées, de lanières de truite fumée, d'oignon blanc doux émincé, d'asperges vertes en tronçons, de demi-œufs de caille cuits durs, assaisonnée d'une vinaigrette moutardée au vinaigre de framboise et au jus de citron, parsemée de persil ciselé.

Ingrédients :
    1 kg de fèves fraîches à écosser
    1 oignon blanc doux (150 g)
    150 g de truite fumée en tranches
    250 g d'asperges vertes fraîches
        ou un bocal)
    8 œufs de caille
    1 cuillère à soupe de vinaigre
        de vin
    1 cuillère à soupe de vinaigre
        de framboise
    1 citron jaune
    1 cuillère à café de moutarde fine
    4 cuillères à soupe d'huile de
        pépins de raisin
    4 brins de persil
    Sel fin, poivre moulu
Recette :
Écosser les fèves. Porter une casserole d'eau à ébullition, y jeter les fèves, les laisser 60 secondes après la reprise de l'ébullition et les rafraîchirRafraîchir :
Tremper dans l'eau froide, voire glacée, des légumes, des œufs cuits durs ou des poissons sortant de l'eau bouillante pour en arrêter brusquement la cuisson, en fixer la couleur (haricots verts, fèves, asperges vertes, petits pois, ...) ou les raffermir.  immédiatement. Ôter la peau des grains. Peler l'oignon blanc et l'émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... (par exemple émincer un oignon ou des champignons). . Porter à ébullition une casserole d'eau avec le vinaigre de vin, plonger les œufs de caille et les cuire 5 minutes, les rafraîchir. Détailler les tranches de truite fumée en lanières de 1 cm de large. Peler les asperges, les ficeler et les cuire 10 minutes dans une casserole d'eau salée. Les rafraîchir et les couper en tronçons de 3 cm de long (S'il s'agit d'asperges en bocaux, les égoutter et les couper en tronçons de 3 cm de long). ÉcalerÉcaler :
Ôter l'écorce dure des fruits secs : amandes, noix, noisettes; enlever la coquille d'un œuf dur ou mollet, d'un coquillage, ...  les œufs et les couper en deux. CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.  finement le persil
Persil . Couper le citron en deux et en extraire le jus dans un bol.

Dans un saladier, verser les fèves, ajouter l'oignon émincé, les lanières de truite fumée, les asperges et les œufs de caille. Mélanger délicatement tous les ingrédients. Préparer une vinaigrette légère : dans un bol mettre sel et poivre du moulin, ajouter le vinaigre de framboise, une cuillère à soupe de jus de citron, bien mélanger pour dissoudre le sel, incorporer une cuillère à café de moutarde fine, homogénéiser, ajouter l'huile, mélanger. ArroserArroser :
Au cours d'une préparation culinaire, verser un liquide sur un aliment sans cuisson, avant, après ou en cours de cuisson, pour éviter qu'il ne se déssèche ou pour l'aromatiser.  la salade avec la vinaigrette au moment de servir et parsemer de persil ciselé.

  1 kg de fèves fraîches  donne environ 400 g de grains (Quantité pour 4 personnes pour une entrée, pour 2 personnes pour un légume). Pour cette recette, privilégier les févettes, c'est à dire des grains de petite taille. La fève est un légume très ancien qui était couramment consommé au Moyen-Âge. Il était le constituant végétal principal du cassoulet bien avant le haricot, importé des Amériques au XVe siècle.
Boisson :
Un Mâcon blanc servi à 12°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.