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RISOTTO AUX FRUITS DE MER
Octobre 2005 (Actualisé en avril 2018)
Riz arborio mélangé à des oignons émincés sués dans un mélange beurre/huile d'olive, enrichi de vin blanc, puis, petit à petit de bouillon aromatique jusqu'à absorption totale, enrichi de beurre et de parmesan râpé, de fruits de mer mélangés et de crevettes, d'ail haché et de persil ciselé.

Ingrédients :
    300 g de riz arborio
    70 g de beurre (20 +25 +25)
    3 cuillères à soupe d'huile
        d'olive
    1 tablette de bouillon de
        volaille (ou de légumes)
    2 petits oignons paille
    1 bouquet garni
    15 cl de vin blanc sec
        (Sauvignon)
    60 g de parmesan
    200 g de fruits de mer
        mélangés surgelés
    200 g de crevettes roses
    6 brins de persil
    2 gousses d'ail
    Sel fin, poivre blanc moulu
Recette :
Ne pas laver le riz. Dans une casserole porter 75 cl d'eau à ébullition avec le cube de bouillon, maintenir à frémissementA frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. . Peler les oignons et les émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  menu. Peler les gousses d'ail et les hacher finement. CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.  finement le persil
Persil . Râper le parmesan. Décortiquer les crevettes roses.

Dans une sauteuse faire fondre 20 g de beurre avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter le bouquet garni
Bouquet garni , les oignons et en remuant sans cesse laisser suerSuer :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  ces derniers à feu moyen pendant 4 minutes. Verser le riz, et cuire en mélangeant sans cesse jusqu'à ce que les grains deviennent blancs et opaques (environ 2 minutes), ajouter le vin blanc et le laisser absorber par le riz. Verser un tiers du bouillon, saler, poivrer et sans cesser de tourner, laisser absorber le bouillon. Verser le reste du bouillon, tiers par tiers jusqu'à totale absorption (20 à 25 minutes). Ajouter 25 g de beurre en dés et le parmesan râpé, bien mélanger, retirer le bouquet garni. Maintenir au chaud. Le riz doit être crémeux et un peu ferme au cœur des grains.

Dans une poêle faire chauffer le reste du beurre (25 g) et une cuillère à soupe d'huile d'olive à feu doux, ajouter les fruits de mer, les crevettes, le persil et l'ail haché. Cuire 5 minutes en remuant sans cesse. Ajouter au riz et bien mélanger, servir aussitôt bien chaud.

  Le riz arborio est un riz aux grains moyens, cultivé dans la plaine du Pô, qui se prête particulièrement à la confection de risotto moelleux.
Boisson :
Un Chinon blanc servi à 10°C ou un Bandol rosé servi à 8°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.