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PARMENTIER DE BOUDIN NOIR AUX DEUX POMMES
Juillet 2008 (Actualisé en mars 2018)

Chair de boudin noir revenue dans un mélange beurre/huile avec des oignons émincés, du persil ciselé et une pointe de piment, déposée dans un plat à four beurré nappé de compote de pommes et recouverte d'une couche de purée de pommes de terre, le tout parsemé de chapelure, de dés de beurre et gratiné au four.


Ingrédients :
    400 g de pommes golden
        ou royal-gala
    800 g de boudin noir
    800 g de pommes de terre
        à chair farineuse
    2 oignons paille
    1 citron jaune
    20 cl de lait demi-écrémé
    30 g de sucre en poudre
    60 g de beurre (20 + 10 + 30)
    3 brins de persil
    1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
    2 cuillères à soupe de chapelure
        blonde
    1 pointe de piment fort moulu
    1 cuillère à café de gros sel
        gris de Guérande
    Sel fin, poivre moulu
Recette :
Peler les pommes, les couper en quartiers, ôter pépins et trognons et couper en gros dés. Les mettre dans une casserole, avec le jus d'un citron, 4 cuillères à soupe d'eau, le sucre en poudre et cuire à feu doux 15 minutes en écrasant avec une fourchette jusqu'à l'obtention d'une compote épaisse. RéserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.
 . Éplucher les pommes de terre, les cuire à petits bouillons dans une casserole avec le gros sel pendant 25 minutes. Préchauffer le four à 210°C (Thermostat 7) pendant 10 minutes.

CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.
  le persil
Persil
 . Ouvrir le boudin sur la longueur et gratter la peau pour en extraire le contenu. Peler et émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.
  les oignons, les faire revenir dans une poêle avec 20 g de beurre et l'huile pendant 5 minutes en tournant, ajouter le boudin, le persil ciselé, une pointe de piment, saler, poivrer, bien mélanger et cuire 5 minutes de plus. Porter le lait à ébullition dans une casserole. Égoutter les pommes de terre, les passer au moulin à légumes, ajouter le lait chaud, saler, poivrer et bien mélanger. Sécher à feu doux dans une casserole si la purée est trop liquide. Dans un plat à four beurré avec 10 g de beurre, étaler la compote, disposer dessus le mélange au boudin noir puis la purée. Égaliser la surface, saupoudrer de chapelure et du beurre restant en dés. Mettre à gratinerGratiner :
Faire dorer un mets à four chaud, sous le grill ou la salamandre de façon à former une croûte légèrement croquante et colorée (Gratin de pâtes, de légumes, ...).
  au four 25 minutes. Servir bien chaud avec une salade verte
Salade verte
 .
Boisson :
Un Chinon rouge servi à 16°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.