Il n'est pas nécessaire que les œufs soient extra-frais. Les sortir du réfrigérateur au moins 60 minutes avant la cuisson pour éviter le choc thermique avec l'eau bouillante. Porter une grande casserole d'eau à ébullition avec une grosse pincée de gros sel, ajouter le vinaigre (en cas de fêlure, provoque la coagulation du blanc, de l'albumine), déposer délicatement les œufs à l'aide d'une cuillère pour éviter les chocs et compter 10 minutes de cuisson après la reprise de l'ébullition (si l'on dépasse cette durée, le jaune a tendance à verdir).
RafraîchirRafraîchir :
Tremper dans l'eau froide, voire glacée, des légumes, des œufs cuits durs ou des poissons sortant de l'eau bouillante pour en arrêter brusquement la cuisson, en fixer la couleur (haricots verts, fèves, asperges vertes, petits pois, ...) ou les raffermir. 
immédiatement à l'eau bien froide.
Pour les
écalerÉcaler :
Ôter l'écorce dure des fruits secs : amandes, noix, noisettes; enlever la coquille d'un oeuf dur ou mollet, d'un coquillage, ... , les rouler sur le plan de travail, main à plat, et retirer la coquille en commençant par le gros bout (le moins pointu). Les rincer à l'eau courante pour éliminer toutes traces de coquille, les essuyer. Les œufs durs se gardent jusqu'à 5 jours au réfrigérateur avec la coquille, 3 jours sans coquille.
On les consomme entiers (
Pâté de Pâques du Berry 
, œufs durs en gelée), coupés en deux (œufs durs
mayonnaise 
Mayonnaise,
œufs mimosa , en gratin, à la florentine, ...), en rondelles ou en quartiers dans les
salades composées , pilés et coupés finement dans les
sauces (
Sauce rémoulade 
Sauce rémoulade,
sauce gribiche ,
sauce ravigote , ...).
Il existe des paniers spéciaux qui évitent que les œufs s'entrechoquent pendant la cuisson et des coupe-œufs pour les présenter en rondelles régulières ou en quartiers. Avec les
œufs de caille il faut compter 4 minutes à la reprise de l'ébullition pour les cuire durs.
LES PLATS
Entrées 
4 œufs
